【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.23】乳脂肪って何？多いほどおいしいの？

スイーツ、焼き菓子の世界では、知っていそう？でも実は意外と知らないことが多いですよね。そんなスイーツの疑問に現役のパティシエ・大澤智弥氏が答えてくれます。今回、教えてもらうのは乳脂肪。乳脂肪とはそもそも何？と思っている人も多いのでは。お菓子作りと乳脂肪について聞いてみましたよ。

乳脂肪は牛乳の中に含まれる脂質

「乳脂肪は、牛乳に含まれている脂質のことです。牛乳を分類したときに水と脂肪に分けられます。お菓子作りでいえば、生クリームを作る工程で脂肪分をどれくらい残すかによって、生クリームの脂肪率が決まってきます」と大澤シェフ。

この比率はお菓子作りには欠かせない、大事なものだとか。

「脂肪分の多い生クリームは、重たいというか、どっしりした感じで、逆に少ないと軽くさっぱりした感じになります」

これは味にもストレートに反映されるとか。

「乳脂肪が多いからおいしいかというと、そう単純なことでもないのです。要は使う目的によって、乳脂肪の高いものを選ぶか、低いものを選ぶかが肝心なのです」

牛乳で言えば、一般的には乳脂肪分の高い牛乳のほうがおいしい、高級と言われています。ただ、風味や喉ごしは個人によって違うため、脂肪分が高いからおいしい、高級だからおいしいとはなりません。

「お菓子作りでもそれは同じ」と大澤シェフ。

どんなお菓子を作るかによって使い分けるのが基本なのだと。

でも、お菓子作りに限定すると、乳脂肪が高い生クリームよりも低い生クリームのほうが汎用性があって、使いやすいと大澤シェフは言います。

実際にはどのように使い分けられているのでしょう。