食材が持っている“氣”を訪れた人に分けてゆきたい。店主のユーゴ・ペレ＝ガリックス氏の思いがこもったお店が【氣分】です。フランス料理の要であるソースと、日本料理の繊細な包丁技や素材へのアプローチを重ねた
『ホワイトアスパラと生ウニ』
『ホワイトアスパラと生ウニ』
フランス産のホワイトアスパラガスは、その皮と昆布だしで火を入れ、食感を活かします。昆布、自家製のゆずの塩漬け、紫ウニをのせ、アスパラガスのゆで汁を煮詰めてヴァンジョーヌを加えたソースでいただきます。
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『スミイカと加賀太きゅうり、黒ニンニク』
『スミイカと加賀太きゅうり、黒ニンニク』
細かく包丁目を入れて内側の甘みを引き出した明石のスミイカに、みずみずしく、青臭くないところが気に入っているという「NOTO 高農園」の生の加賀太きゅうりと黒ニンニクのペーストを入れて巻いたアミューズ。
