ミルフィーユやエクレアなど、日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんなフランス菓子の歴史や魅力を、毎月1つのお菓子をテーマに紹介する連載「名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。

フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経験を持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターを務めるのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。

連載8回目のテーマは、多くの層からなるチョコレートとコーヒーのケーキ「オペラ」。日本でも愛されているスイーツには多様な歴史が！チョコレート好きの松川さんの瞳が輝くフランス菓子の魅力に迫ります。

【前回の記事はこちら】
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.7｜「クレープシュゼット」

日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える

本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店、フランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。

2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。

2月のお菓子。チョコレートとコーヒーの重奏を楽しむ「オペラ」

「オペラ」は、幾重にも重なる層と、コーヒーシロップが染み込んだ生地が特徴のフランス菓子。つややかなグラサージュ※1も美しく、芸術品のような見た目に惚れ惚れします。

※1 グラサージュ：つやを出すためにかける柔らかなチョコレートソース。糖衣でケーキの表面をコーティングすることをグラサージュと呼ぶ場合もある。

島田シェフ
「オペラは、チョコレートのガナッシュとコーヒーのバタークリーム、ビスキュイ・ジョコンド(アーモンドパウダーと同量の粉砂糖に、卵白やバターを加えた生地)を重ねて作ります。層の数は店によって異なり、『パティシエ・シマ』のオペラは表面のグラサージュを含めて11層です。

ビスキュイ・ジョコンドにコーヒーのシロップを含ませるのも特徴で、基本的には、ひたひたになるくらいまでたっぷりの量を染み込ませます。日本ではチョコレートケーキのイメージもありますが、本来はコーヒーを味わうお菓子だといえますね。

使うコーヒーは製菓用の濃縮コーヒーエキスやエスプレッソのように深煎りの豆を抽出したものが多く、さらにラム酒やブランデーを入れることもあります。うちの店では、コニャックの王様と呼ばれる『hennessy（ヘネシー）』を加えています」