2024年7月期、鳥貴族の売上高は419億円、営業利益は32億円と過去最高益を更新。さらに、5月には全品370円（税込）への値上げを実施したものの、客足は衰えることなく好調を維持しています。リーズナブルな価格と豊富なメニューに支えられ、全国で約620店舗を展開する鳥貴族ですが、その成功の裏には、他の焼き鳥チェーンとは一線を画す“こだわり”が隠されているようです。チェーン店の合理化が進むなか、鳥貴族があえて貫き続ける「焼き鳥のルール」とは？　東山広樹氏の著書『国民的チェーンめし研究 〇〇の△△はなぜうまいのか？』（カンゼン）より、その秘密を紐解いていきます。

『鳥貴族』はなぜうまいのか？

［画像1］『鳥貴族』の「貴族焼」 出所：『国民的チェーンめし研究 〇〇の△△はなぜうまいのか？』（カンゼン）より引用
イラスト：蒼井すばる

絶対に生肉から焼く――。これこそが“安さ”と“美味しさ”を両立する『鳥貴族』の強みのひとつだろう。火入れの難しい鶏肉をジューシーに仕立て上げるワザを、科学的エビデンスを用いながら著者が解説する。

『鳥貴族』との出会いとは？

社会人になり、飲み会の頻度が激増した頃、『鳥貴族』はまさに救世主だった。僕は昔から美味しいものが大好きなので、安くても美味しくない居酒屋に行くことには抵抗があったが、『鳥貴族』は“安さ”と“美味しさ”を完璧に両立しているすごい居酒屋として、数え切れないくらい行った。

［画像2］『鳥貴族』、創業／1985年、1号店／俊徳道（大阪府東大阪市）※閉店。店舗数／約620 出所：『国民的チェーンめし研究 〇〇の△△はなぜうまいのか？』（カンゼン）より引用
イラスト：蒼井すばる

何を食べても美味しいけれど、やはりメイン商品である焼き鳥の美味しさがとにかくすごい。当たり前のように語っているが「焼き鳥が美味しいチェーン居酒屋」というのは、本当にものすごいことなのである。僕は肉の焼き方の研究を続けてきたけれど、焼き鳥は肉の火入れの中でも最高難易度を誇る。だからこそ、『鳥貴族』では焼き鳥をたくさん食べていただきたい！

（とはいえ「山芋の鉄板焼」も鬼のようにうまいから、本当に困る……）