ふっくらやわらかで味わい深く、ごはんもお酒もすすむ煮魚。自宅でもお店のように上手に作りたいけれど、なんだか生臭くなったり、煮崩れしてしまったり…。そこで今回は、魚の臭みをとって見た目もバッチリに仕上げる煮魚作りのコツをご紹介します。

■見栄えよく仕上げる！煮崩れを防ぐコツ

煮魚作りのお悩みの1つが、煮ているうちに魚の身が崩れてしまうこと。せっかくなら見た目よく仕上げたいですよね。まずは、煮崩れを防ぐコツをご紹介します。

煮汁は少なめに

煮汁は、魚が少し出るくらいの少なめでOK。魚に7～8割程度かぶる「ひたひた」が目安です。煮汁が多すぎると、魚が動いて鍋や魚同士がぶつかって煮崩れしやすくなります。また、煮汁が多いと魚の旨みが煮汁に流れ出てしまう心配もあるので気を付けてくださいね。

煮立ててから入れる

魚を入れるタイミングは、鍋に調味料や水を入れたらすぐ、ではなく、しっかり煮立ててから。沸騰した煮汁なら魚の表面が一気にかたまり、旨みが流れ出るのを防げます。煮汁に入れるときに、魚が重ならないように並べるのもポイントです。

火加減は弱火～中火で

煮汁に魚を入れたあと、再び沸騰するまでは強火で構いませんが、沸騰した後は弱火から中火に。はげしく沸騰させると身が崩れやすくなるためです。煮汁控えめで作る分、焦げ付きにも気を付けましょう。

落とし蓋を活用

落とし蓋をすると、魚が浮いたり動いたりしにくく、煮崩れを防げます。真ん中に穴を開けたキッチンペーパーやアルミホイルでもOK。少ない煮汁でも、沸騰した煮汁が落とし蓋に当たって落ちるので、途中で魚をひっくり返さなくても全体にムラなく味が染み込みますよ。

■生臭みをとるコツは「お湯」と「塩」

まず試していただきたいのが、魚の身がさっと白く変わる程度にお湯をかける「霜降り」。ザルに入れた魚の上からお湯をかけ、すぐに冷水にとり、水気をキッチンペーパーで拭き取っておきましょう。生臭さやアクが抜け、煮汁もスッキリと澄んだものになりますよ。

このとき、お湯の温度が高すぎると身がはじけて反り返ってしまうので、沸騰直前のお湯（高くても80℃くらい）を使うのがポイント。沸騰したお湯に差し水をしてもOKです。一方で、温度が低すぎると生臭さが抜けないので注意してくださいね。

また、霜降りをする前に、魚をバットなどの上に並べて全体に塩をまぶし冷蔵庫で置いておくと、余分な水分と一緒にニオイの成分が出てきます。これをお湯で洗い流すのもいいでしょう。

配信： レシピブログ