サバは皮目から焼始め、皮：身＝7：3の割合で焼く。身に火を通しすぎないことが、ふっくら焼き上げるポイントだ。味付けは鯖干しの塩分だけ。「その方がネギの甘味も際立つんです」。
表面が平らではない鯖とネギの焼き加減を調整するために、焼き網の一部を微妙に湾曲させて、鯖とネギの丸みに沿うようにしている。「炭火と焼き網のご機嫌を取りながら、ムラなく火が当たるようにするのが焼き方のコツですかね」。
炭火と網の当たり方を調整しながら、最初に皮を7割方焼く
炭火でじっくり丁寧に焼き上げた鯖は程よく脂が落ち、ネギは表面の焦げ目が香ばしく、中はジューシー。まさにプロのワザが光る“名脇役”だ。
●店舗情報
「鯖なのに。」
所在地＝東京都大田区大森北1-7-1
◇外食レストラン新聞の12月号の記事を転載しました。
配信： たべぷろ
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「たべぷろ」は食のプロや食の知識を持った子育て中のママライターによる働くママに向けたメニュー提案サイトです。仕事から帰って今日の夕飯にもすぐに活用できる15分で完成するメニューを主体に、作り置きや時短の工夫もご紹介。各レシピには、栄養のことや好き嫌い克服方法・リメイクや節約といった働くママが知っておくと嬉しいノウハウが盛り込まれています。
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