サンマといえば、シンプルに焼いて大根おろしといただくのが、やはり王道。しかし、飲食店の定食メニューで食べた時はおいしかったのに、家で焼くと「思ったよりもおいしくない…」という経験はないだろうか。家庭でサンマをおいしく焼くために、コンロの上に焼き網を置いて焼くという人もいるが、身の長いサンマに直火で均一に火を通すことは難しく、かなりのテクニックを要する。

では、家庭でおいしくサンマを焼く方法は？ 調べてみると、いくつかコツがあるようだ。

●臭みとりには、塩水＋片栗粉

サンマを焼く前に、水に塩を少々、そこに片栗粉を少々溶いたものでさっと洗うことで、ぬめりと臭みを取ることができる。ただし、旬のサンマの身は柔らかく、洗いすぎると旨味成分も流れ出てしまうので注意。

●塩を振るのは、焼く10分前くらい

サンマを焼く前にじゃ塩を振るが、焼く直前の10分前くらいに塩を振るのがベストタイミング。それ以上前の時間から塩を振ると、サンマが持つ青魚特有の臭みが表面に出てきてしまう。焼く前に、浮き出た臭みの強い水分はキッチンペーパーでふき取るとさらに◎。

●サンマを焼く時は、フライパンを使うのも手

家庭で身の長いサンマに均一にムラなく火を通すには、グリルや七輪よりもフライパンがオススメ。フライパンの上にクッキングシートを敷いて、片面を10分程度、ひっくり返してもう片面を5分程度焼く。直火でなく、遠赤外線によって火が通るため、これだけでサンマがおいしく焼きあがる。

●グリルを使うなら、サンマを焼く前に余熱を！

サンマを入れてから火をつけてると、グリル庫内の温度にムラができやすくなってしまい、火の通り具合が不均一に。あらかじめ少し火をつけて庫内を温めておくことで、均一にふっくら焼き上げることができる。

たかがサンマ、されどサンマ。おいしくできるための工夫は多く、実に奥深い。今秋、まだサンマデビューしていないという人は、ぜひおいしくなる焼き方を試してみてはいかが？
（考務店／鈴木大介）