ホルモンというと一般的には、ホルモン焼きか煮込み、鍋に使われるぐらいですが、コクがあり、食感も独特で、比較的安く入手できるこの食材をもっと活用すると面白いのではないでしょうか。そこで、ひき肉の代わりにホルモンのみじん切りを使った、B級グルメのおいしさ全開の汁なし担々麺を考案しました。ホルモンを細かいミンチ状にし、ひき肉の代わりに使うのがポイントです。
今回は豚の大腸を使用しました。豚大腸をミキサーでミンチ状にし、玉ネギ（みじん切り）、ニンニク（みじん切り）、唐辛子（粗みじん切り）と一緒にごまごま油で炒め、豆板醤、花山椒で調味します。ガラスープ、練りごま、甜麺醤、オイスターソースを加えて煮込み、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけます。
あとは、ゆでた中太麺の上にかけ、長ネギ（みじん切り）、ニラ（みじん切り）、パクチー、キュウリ（千切り）などの具材と生卵をのせ、麻辣油を回しかけたら完成！
ミキサーを使い、ひき肉のように細かくミンチにして肉そぼろ風に仕上げる
従来のひき肉の担々麺と比べ、ホルモンのコクがじわっと染みた、うま味の強い味わいです。唐辛子の分量を増やすと、パンチのあるB級グルメらしい魅力がさらにアップします。
ホルモン焼き店やモツ焼き酒場、焼き鳥店などでは、締めで注文できる麺やご飯のメニューを用意していない所も多いですが、ホルモンのミンチを具材に使えば、この汁なし担々麺以外にも炒飯や焼きそばなど、店らしい締めの一品ができるのではないでしょうか。
豚の大腸だけでなく、牛の大腸、小腸、ハツなどを使っても、味わいと食感が変わって面白い。ホルモンのミンチでハンバーグを作る、なんていうのもちょっと珍しく、店の名物メニューになりそうです。（飲食店プロデューサー 青島邦彰）
◇外食レストラン新聞の2021年２月号の記事を転載しました。
配信： たべぷろ
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