お客さんに愛情を伝える一品
「幸正」のビーフカレーは、見慣れたカレーのイメージとはかなり違う。見た目だけではなく、作り方自体が一般的な欧風カレーや今はやりのスパイスカレーとは異なり、牛テールでだしをとったスープにスパイスを合わせて作る。
「牛テールは、ラーメンで例えるなら豚骨や鶏がらの役割。だしをとったら取り出して、具にはしません。肉を具にして一緒に煮込むと肉の臭みが残る。だから、スパイスでその臭みを隠すんですね。うちのカレーは、あえてスパイスの量を控えめにして、牛テールの風味を引き立たせています。だしをしっかりとったスープだからこそルウにコクが出るし、スパイス本来の香ばしさが引き出せる。和食の“だし文化”をカレーに生かしたのが『幸正』のカレーです」と店主の横山義（つとむ）さん。
ライスはセルクルで型抜きする
8L分のルウを作るのに、だし用として牛テール約2kgと国産の牛すじ約400gを使用。それとは別に、具として赤ワインで煮込んだ牛ばら肉を使う。原価率が5割近くになるが、材料費はケチらない。
赤ワインに一晩漬けた牛ばら肉を赤ワインごと炊き、醤油ベースのタレに絡めてライスの上にのせる
「材料費を抑えて利益を出すのではなく、他の支出を抑えてトータルで経営を成り立たせています」。その一つがゴミの削減。ゴミの量を減らすことで処理コストを抑えている。また、オペレーションをシンプルにして、スタッフの数を減らすことで人件費を削減。材料費を落とさず利益を確保する努力を怠らない。
「自家製・ポテト＆ピクルス」（200円）。カレールウには「牛テールのコクとスパイスの風味がぼやける」との理由からジャガイモを加えない。ジャガイモはシャドークイーン、ノーザンルビー、メークイーンを使用
「どんな商売でも『お客さんに喜ばれる』ことを目指していると思いますが、中でも飲食業は、お客さんに愛情を伝えやすい商売だと思うんです。お母さんが家族のためにご飯を作るような気持ちで、お客さんに料理を提供したいと思っています」。「幸正」のカレーは、その愛情が伝わってくる一品だ。
●店舗情報
「幸正」
所在地＝東京都港区新橋5-8-13
開業＝2016年10月
坪数・席数＝5坪・8席
営業時間＝午前11時～午後3時、午後5時30分～午後10時、土祝午前11時～午後3時、午後5時30分～午後8時。日曜休
平均客単価＝昼1200円、夜1500円
1日平均集客数＝40～50人
◇外食レストラン新聞の2021年3月号の記事を転載しました。
配信： たべぷろ
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