香ばしく焼き上げたタルトの上にカスタードクリームとタルトタタンのりんごのキャラメリゼ部分を乗せました。タルト生地のサクサクとキャラメリゼされたりんごの甘酸っぱさがとっても良く合います♪
by vivianさん
数量:15cm 1台分
薄力粉… 170g
アーモンドパウダー… 30g
粉糖… 65g
塩… ひとつまみ
無塩バター… 90g
全卵… 35g
牛乳… 200g
バニラペースト… 小さじ２
卵黄… 40ｇ
グラニュー糖… 40g
コーンスターチ… 15g
無塩バター… 10g
無塩バター… 50g
アーモンドパウダー… 50g
粉糖… 50g
全卵… 40g
カルバトロス(ラム酒可)… 10g
カスタードクリーム… 30g
紅玉… 2玉～3玉程度(600～g位)
グラニュー糖… 150g
無塩バター… 15g
レモン汁… 大さじ１
カルバトロス(ラム酒可)… 大さじ１
タルト生地
薄力粉・アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
バターを1㎝程度角にカットし、冷やしておく。
カスタードクリーム
コーンスターチはふるっておく。
アーモンドクリーム
無塩バターは室温に戻しておく。
粉糖とアーモンドパウダーは合わせて振っておく。
タルトタタン
デコ丸型に無塩バターを塗り、分量外のグラニュー糖を塗して余分なものは落としておく。
紅玉は皮をむいて芯を取り除き、4分割し、その半分に切る。皮は残しておく。
1.フードプロセッサーにバター以外の粉類を入れ、冷蔵庫から出したてのバター入れてスイッチをオン・オフ繰り返す。バターと粉類がサラサラの状態になれば完了。
2.全卵を少しづつ加え、更にスイッチのオン・オフを粉気がなくなるまで繰り返す。
3.丸くラップに包み、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。
2台分できるので、半分にしてそれぞれ丸くしてラップに包み、冷凍保存(2週間程度)も可です。
4.ラップで生地を挟み、めん棒で3～4mm程度、直径20cmくらいに延ばす。
5.包丁で直径20㎝程度に丸くカットする。
6.型と接触する方はラップを外し、内側のラップを付けたまま、型に乗せて底や隅までしっかりと生地を押さえながら敷き込む。
7.めん棒を型の上で転がし、余分な生地を落とす。焼き縮み防止の為、冷蔵庫で1時間寝かせておく。オーブンを170度に予熱する。
1.生地を寝かせている間にカスタードクリームを作る。ボウルに卵黄と細目グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。さらにコーンスターチを入れて良く混ぜる。
2.牛乳にバニラペーストを入れ、レンジで沸騰するまで温める。1に少しずつ加えながら混ぜる。
3.こし器で濾して鍋に戻し、焦げない様に耐えずホイッパーでかき混ぜながら80℃位まで加熱する。
4.出来上がったクリームをこし器で濾す。
5.ラップをし、氷水を入れたボウルで急冷する。
6.冷えたらゴムベラで良くほぐしておく。
1.ボウルに室温に戻したバターを入れ白っぽくなるまで混ぜる。さらに粉糖とアーモンドパウダーを加え混ぜる。
2.全卵を少しづつ入れてさらに混ぜる。
3.作っておいたカスタードクリームを加え、さらに混ぜる。
4.ラップをぴったりとして冷蔵庫で30分寝かせておく。
1.出来上がったアーモンドクリームを寝かせておいたタルト型に敷き込む。
シルパンの上に乗せ、オーブン170度で30分程度焼いてケーキクーラの上で冷ましておく。
2.残りのカスタードクリームを塗っておく。
1.フライパンにグラニュー糖100gと水大さじ１を入れて飴色になるまで加熱する。
2.紅玉を加え、残りのグラニュー糖・レモン汁・カルバトロス(ラム酒)を加える。
3.皮を耐熱ボウルにいれ、水を100㏄程度加えて2分程度加熱しておく。紅玉の赤色とペクチンを出す為です。
4.3を目の細かいこしきで濾しながら出てきた水分を2に加える。
5.とろみがつくまで水分をある程度とばす様にして加熱する。
6.準備した型に並べる。残った水分も全て型に入れる。オーブンを200度に予熱する。
7.200度で10分、さらに180度で30分程度焼く。粗熱を取る。上から一回りちいさな型で押さえて平にし、冷蔵庫で3時間程度寝かせる。
1.タルト台より小さな容器の上にカスタードクリームを塗ったタルト台を置き、寝かせたタルトタタンを被せるようにして置く。バーナーや温かい濡れタオルで型をあたためて外して出来上がり。
2.カット面。
タルト台、カスタードクリーム、紅玉のキャラメリゼの組み合わせが絶品です♪
配信： cotta
