2021年6月3日

わらびのアク抜き｜重曹・灰・小麦粉を使った方法を解説

【基本】重曹を使ったアク抜きの方法

それでは、わらびのアク抜き方法を解説します。

わらび…250g
水…500ml
重曹…3g(小さじ1/2杯)

1. 根元の硬い部分を2cmほどカットし、穂先を手で取り除いてから水洗いする

2. 大きめの鍋に水と重曹を入れて沸騰させる

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら重曹を入れ溶かします。重曹の分量は、水1リットルに対して小さじ1程度です。

3. お湯の粗熱がとれたら、わらびを入れて一晩つける

お湯の温度が高い状態でわらびを入れると、わらびが溶けてしまうので注意しましょう

4. 水を捨てる。黒っぽいアクが出なくなるまで、水を入れ替えながら水にさらす

5. 流水で洗う

水にアクが出なくなったら取り出し、流水でよく洗います。

重曹水につけて一晩経つと、わらびをつけている水がアクで真っ黒になります。この水を2回から3回交換してあげる事で、次第に水が澄んでアクが取れてきます。

アク抜きを行った後、実際に食べてみて渋みやピリピリ感がなくなっていれば、きちんとアクが抜けていると判断できます。

アク抜きに失敗してしまうと、わらびの食感が損なわれたり、渋みが残ってしまったりする可能性があります。渋みが残っている場合は、そのまま水に1日つけておきましょう。数時間おきに何度か水を換えると、よりアクが抜けやすくなります。

わらびのアク抜きには灰を使うこともできます。重曹の場合、入れる量を間違えるとアクが抜けきらなかったり苦みが出たりしますが、灰の場合は香りと味を損ないづらく、風味良く仕上がります。

わらび…200～250g
灰…50g
水…1000ml

灰を使ってアク抜きを行う場合も、重曹のときと同様に根元と穂先を取り除きます。わらびの切り口と全体に灰をつけたら鍋に入れ、別で沸かしたお湯をかけて一晩つけておきます。つけおき後は流水で洗い流し、黒っぽいアクが水に出なくなるまできれいな水に数回さらします。