夏のフルーツの代表、メロンを使って見た目もさわやかなヴェリーヌを作りました。
星のミルクゼリー・アラザンを散りばめて、星のカップで七夕仕立てに。
ミルクゼリーは、モールドを使用しています。
モールドは型外しの必要があるので、最初に作って土台のクレームバニーユ→上のメロンゼリーの順番で作ります。
工程は多めですが、それぞれの作業はシンプルです。
小さなお菓子の宇宙を詰め込んだ、七夕ヴェリーヌをお楽しみください。
by Minamiさん
数量:スタータワーカップ 4個分
牛乳… 80ml
グラニュー糖… 8g
板ゼラチン… 2g
卵黄… 1個分
牛乳… 210ml
生クリーム 42％… 110ml
グラニュー糖… 48g
板ゼラチン… 5g
バニラエッセンス… 3~5滴程度(お好みで）
メロン果肉(0.8mm~1cm角程度にカットしたもの)… 約60g
お湯(ポットなどで沸かしたもの)… 70ml
グラニュー糖… 8g
板ゼラチン… 2g
メロン 皮つき… 4枚分(約25g)
メロン くり抜き(くり抜き器がなければカットしたもの）… 4個分(約40g)
アラザン… 適量
生クリーム… 60ml
グラニュー糖… 5g
・材料を計量しておく。
・それぞれのゼリーを作るごとに、板ゼラチンを水につけてふやかしておく。
・作業の前に、使う型の準備をしておく。
1.水を入れたボウルに板ゼラチンを入れ、ふやかしておく。
他の工程で使用する板ゼラチンも同様に、それぞれの作業前に水につけてふやかしておく。
☆粉ゼラチンを使用する場合は、使用するゼラチンの5倍の分量の水を容器に入れて、ふやかしておく。
2.牛乳・グラニュー糖を耐熱容器に入れ、ふんわりラップをかけて、600Wのレンジで30~35秒間温める。
沸騰させないくらいの70℃程度が目安。
レンジによって若干癖が違うので、ぬるい場合は10秒程度追加する。
3.2の牛乳液にふやかしておいたゼラチンを入れ、よく混ぜる。
4.茶こしで濾して、氷水にあてて冷ます。
少しとろみがつくまで、混ぜながら冷やしていく。
固まる前に、氷水から外す。
5.平らなお皿などにのせた星の型に、4のゼリー液を流し入れる。
型の8~9割程度になるように、8等分に分ける。
(使用するのは4個なので、もし4個だけ作る場合は、材料をすべて半分の量にしてもOKです。きれいな仕上がりのものをデコに使用できるようにと、型すべてを作った際の分量が分かりやすいように、今回は8個分の量にして作っています)
冷蔵庫で30分間程度冷やして、ゼリー液が固まってきたら、お皿を取ってラップをし、冷凍庫に移し替えて冷やし固める。
6.冷凍庫でしっかり固まったら、型をお皿の上でひっくり返して、星の尖った部分を後ろから押し出して、型から外していく。
(写真は固まったところと、型外しをしたばかりのミルクゼリーの状態）
使う分のゼリーを型から外したら、星の中心が尖っている方を上にしてタッパーなどに入れ、デコするまで冷蔵庫でゆっくり解凍させる。
☆一度解凍したものを再び冷凍することはできないので、食べる分だけ型から外してください。
1.ボウルに卵黄・グラニュー糖の半量を入れ、泡立て器で積もるくらいしっかり混ぜる。
2.小鍋に牛乳・生クリーム・バニラエッセンス・残りのグラニュー糖を入れ、弱火にかける。
鍋のふちがチリチリといい、沸騰直前になったら、火を止める。
3.2の鍋の半量を1のボウルに入れ、泡立て器でぐるぐると混ぜたら、再び鍋に戻し入れる。
4.鍋を再び弱火にかけて、ゴムベラの先を鍋底につけながら、上下→左右→斜め→また上下と、まんべんなく優しく混ぜながら温めていく。
最初は表面が白く泡立っている生地がとろみを帯びて、表面の泡が消えていくくらいまで、しっかりと火を通す。
(卵黄の殺菌も兼ねています)
☆70℃以上になると卵黄が固まってしまうため、温度計があれば温度を測りながら行うとよいです。
5.鍋を火から下ろし、水につけてふやかしておいたゼラチンを入れて、よく混ぜ溶かす。
6.茶こしで濾しながら、ボウルに移し替える。
7.氷水にあてて、ゴムベラで優しく混ぜながら、とろみがつくまでしっかり冷やす。
8.準備しておいたカップに、7のクレームバニーユの液を4等分になるように入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
1.クレームバニーユを冷やしている間に、メロンの準備をする。
メロンを丸ごとよく洗って、キッチンペーパーで皮の水分を拭く。
縦半分にメロンをカットして、中の種をディナースプーンなどですくって取り出す。
(今回はメロン半分を使用)
2.くり抜き器があれば、丸く4個くり抜く。
なければ、お好みの形にカットしたものを4個用意する。
(くり抜くときは、深皿のようなものにメロン1/2カットを入れて作業すると、安定します)
3.メロンゼリー用の角切り(0.8mm~1cm角程度のものを約60g)、デコ用の皮付きメロンを4個カットする。
皮付きのメロンは、薄めに三日月形にカットして、1枚ずつヨットの帆のような形になるように、左右両方をカットする。
(カットして残った真ん中部分は、角切りに使用すると、無駄なく使えます)
それぞれ使う直前まで、容器に入れてラップをし、冷蔵庫で冷やしておく。
1.クレームバニーユが固まったのを確認して、作業を開始する。
沸かしたお湯にグラニュー糖を入れ、よく混ぜて溶かす。
少し冷ましたところ(70℃程度)で、ふやかしておいた板ゼラチンを入れ、よく混ぜる。
2.氷水にあてる前に、メロンを4等分(1個に対して約15g)に分けて、クレームバニーユの入ったカップに入れておく。
1のゼリー液を茶こしで濾しながら別のボウルに移し替え、氷水にあてて冷ます。
すぐに固まってくるので、固まる前に氷水から外す。
3.ゼリー液をカップに4等分にして入れる。
冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
1.ゼリーが固まったのを確認してから作業をする。
ボウルに生クリーム・グラニュー糖を入れ、8分立てにしっかり泡立てる。
少しかためにしておくとよい。
泡立てた生クリームは、口金をセットした絞り袋に入れて準備しておく。
1.星のカップの星の尖った部分を上にして、くり抜いた丸いメロンを左上にのせ、右上に皮付きメロンを置く。
2.冷蔵庫で解凍しておいた星のミルクゼリーを尖った方が正面に向くようにして、くり抜いた丸いメロンを支えに左前に置いていく。
3.空いている右前のスペースに生クリームを2か所絞る。
4.生クリームの上に、アラザンをバランスよく散りばめる。
5.絞った生クリームにケーキピックを添えたら、完成。
配信： cotta
