白崎さんの発酵レシピはシンプルな材料と作り方で、長時間コトコト煮込んだような味わいや、複雑な調味料を合わせたような風味、ルウを使ったようなコクやとろみがあっという間に作れます。それは発酵食が最初から旨味や甘味、香り、とろみなどを持ち合わせているから。いつもの食材に漬けたり混ぜたりするだけで驚きの風味が実現します。
今回は本書の中から初夏にぴったりのメニューをお届けします。自家製発酵食の作り方も合わせてご紹介しますのでぜひ挑戦してみてください。
サバ缶の甘酒キーマカレー
小麦粉を使わず、甘酒の力でとろみや甘味、旨味のあるカレーが手軽に。トマトを入れることで、ほのかな酸味も出てさわやかな味わいになります。暑い日や少しバテ気味のごはんにいかが？
材料（2人分）
サバ缶（水煮）…1缶
玉ねぎ…1/4個
トマト…1/2個
にんにく…1かけ
しょうが…にんにくと同量
クミンシード…小さじ1
A カレー粉…大さじ1～1と1/2
A 甘酒（濃縮タイプ・または自家製）…大さじ2～3
A しょうゆ…小さじ2
植物油…大さじ1
ご飯…茶碗2杯
パクチー、レモン、トマト、紫玉ねぎ、アボカドなど…各適量
作り方
1. 玉ねぎとにんにく、しょうがはみじん切り、トマトは角切りにする。
2. 鍋に油とにんにく、しょうが、クミンを入れ、弱火にかける。
3. 香りが立ったら玉ねぎを加えて中火にし、きつね色になるまでよく炒め、トマトを加えてさらに炒める。
4. サバ缶を汁ごと加え、Aを加えて水分が飛ぶまで炒める。皿にご飯を盛り、カレーをかけ、パクチーやレモン、好みの野菜を添える。
自家製「甘酒」の作り方
飲む点滴と呼ばれ、健康効果も頼もしい甘酒は、とろみ・甘味・旨味を兼ね備えている優秀な調味料。砂糖の代わりに使えて、日持ちする「濃縮タイプの甘酒」を作るにはヨーグルトメーカーがおすすめです。ない人は厚手の鍋にご飯と水を入れて煮立てて60℃に冷まし、麹を入れて混ぜ、タオルでくるんで保温し、時々弱火にかけて温度を保ち、出来上がったらミキサーにかければ完成です。
保存の目安：冷蔵2週間
材料
米麹（乾燥）…200g
ご飯（白米、五分つき米、玄米など）…200g
水…200g
作り方
1. ヨーグルトメーカーの容器にすべての材料を入れるご飯が炊きたてのときは粗熱を取ってから。冷やご飯はそのままでOK。
2. 容器をしっかりとふってよく混ぜる。全体がよく混ざるよう、縦にしたり横にしたりしてしっかりふること。
3. ヨーグルトメーカーにセットし、60℃・6時間置く。
4. 時々容器を取り出し、ふたを開けて圧を抜いて締めて強くふると麹がつぶれてミキサーにかけなくてもなめらかに仕上がる。
白崎 裕子さん
東京生まれ、埼玉育ち。自然食品店「陰陽洞」（神奈川県・逗子）が主宰する料理教室を経て、葉山町の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。予約のとれない料理教室として知られ、全国から参加者多数。現在は“三密”を避け、オンライン料理教室「白崎裕子のレシピ研究室」を開催中。著書『白崎茶会のあたらしいおやつ』『へたおやつ』（ともにマガジンハウス）は、2年連続で料理レシピ本大賞・お菓子部門の大賞を受賞。
配信： フーディストノート
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