カビ？腐敗？困った時の対処法
熟成まで長い時間を経るみそ。どうしても「これはカビ？！」「腐っているのかな……」と不安になる見た目になってしまうことがありますよね。
前述で触れたような発酵が進んだり品質劣化したりするだけではない、その他の変化についても解説します。
上に醤油のようなものが溜まっている
みその発酵が進むとみその上に黒い醤油のような液体が溜まることがあります。
これは「たまり」で、発酵熟成されたことで旨味エキスがみその上に現れている状態です。
重しをして発酵熟成させている手作りみそによく見られます。
この場合、みその品質には問題はなく、液は捨てずにみそと混ぜ込めばOK。この液体はみその旨味が凝縮されたものなので、捨てるのはむしろ勿体無いんです！お刺身を食べる際に使ったりドレッシングにしたり、お醤油のような使い方で頂いても良いですね。
表面に白いカビのようなものが発生
「カビ！？」とついついびっくりしてしまいますが、みそにつく白い粉状のものは産膜酵母と呼ばれる物質で、カビではなく、また、身体にも害はありません。塩分濃度が高い場所でも育つ酵母で、梅干しの表面につく白い粉もこの仲間です。
ただ、どうしてもカビのようで見た目も悪いですしみその風味を損なわせるものでもあるので、産膜酵母とその周辺5mm程度のみそをスプーンなどですくうのが良いでしょう。その後、表面をならせば問題なく引き続きみそを楽しんで頂けます。
また、毒性をもつ白カビを産膜酵母だと勘違いし、手入れを怠ると白カビの繁殖が進みますので気をつけてください。簡単な見分け方は「モコモコとしており厚みを持つかどうか」です。
白カビに限らず、カビが生えやすいのは「塩分が低い（減塩タイプのものや白味噌）」「調味料が配合されている（出汁入りのものなど）」ものです。気になる方はみその原料も見るようにしましょう。
味噌をしっかり保存して美味しく食べよう
みその見た目、風味から発酵や劣化について判断する方法をお伝えしました。よく使用する食品だからこそ、みその特徴や保存方法に気をかけて最後まで美味しく頂きましょう。
配信： トクバイニュース
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