肉厚で大きなデーツのおいしさが、ギュッと詰まったカンパーニュ風ブレッド。
ちょっとハードルが高く感じる布取りやバヌトンを使わず、ミニパウンド型で焼成するので、パン作り初心者の方でも作りやすいと思います。
デーツペーストは多めに作って、お料理の隠し味などに使うのもおすすめです。
by Lynneさん
数量:ミニパウンド型2個分
デーツ(種を取った状態)… 30g
お湯… 大さじ1
デーツ… 4個
ラム酒… 小さじ2
強力粉 きたのかおりブレンド… 160g
北海道産全粒粉… 40g
きび糖… 16g
水… 132～136ml
デーツペースト… 24g
サフ インスタントドライイースト 赤… 2g
塩… 3.6g
デーツのラム酒漬け… 4個
ピスタチオホールカーネル… 30g
クリームチーズ… 40～50g
作業に入る前にデーツペーストとデーツのラム酒漬けを作っておく。
1.デーツは半分に切って種を取り出し、刻む。
2.耐熱容器に【1】とお湯大さじ1を入れ、全体にお湯が行き渡るようにする。
600Wのレンジで20秒間ほど加熱する。
3.【2】の粗熱がとれたらチャック式の袋に入れ、手でよくもむ。
4.ペーストの状態にしておく。
1.種を取って半分に切ったデーツをチャック式袋に入れ、ラム酒も入れて空気を抜いて封をする。
1日以上漬け込む。
1.ボウルに水とデーツペーストを入れて、よく混ぜる。
2.【1】にドライイーストを加えて溶かしておく。
3.ボウルに強力粉・全粒粉・きび糖を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせておく。
4.【3】に【2】を加え、ゴムベラでざっと混ぜ合わせる。
5.全体に水分が行き渡ればOK。
ボウルについた粉も、きれいにカードでこそげ落としてください。
この状態でラップをして、30分間室温におく(オートリーズ)。
6.【5】に塩を加える。
7.ゴムベラで、生地を底から中に入れるようにしてこねる。80回ぐらいが目安。
8.生地をゴムベラやカードを使ってまとめる。
9.ラップをして30分間おく。
10.さらに40～50回ほどこね、まとめる。
11.ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させる。
目安としては8時間ほど。2.5倍ぐらいになってることが望ましい。
12.このように印をつけておくと目安になります。
13.ピスタチオは160℃に予熱したオーブンで、5分間ほど素焼きしておく。
14.翌日、2.5倍に発酵した生地。
15.作業台に粉(分量外)を振り、カードを使って生地を出す。
16.生地を半分にして丸める。
17.かたく絞った布をかけて、30分間ほどベンチタイムをとる。
18.ベンチタイムの間に生地に入れる材料を用意しておく。
ピスタチオは15gずつ、デーツのラム酒漬けは1つの生地につき2つは半割のまま、2つは1/4の大きさにカットしておく。
クリームチーズは1.5cm角ぐらいに切っておく。
19.生地をとじ目を上にして12×14cmぐらいに広げ、上1/3をあけてピスタチオを散らす。
20.上から三つ折りにする。
21.縦におき生地を軽く広げ、写真のように1/4にカットしたデーツのラム酒漬けとクリームチーズをおく。
22.上下から包み込んだ後、さらに真ん中に残りのデーツのラム酒漬けとクリームチーズをおき、半分に折って包み込む。
23.とじ目をキュッとつまんで開かないようにする。
24.なまこ型に整える。
25.残りの生地も同様に成形し、クッキングシートを敷いた型に入れる。
温度30℃のオーブンスチーム発酵機能などを使って、生地を乾かさないように50分間ほど二次発酵させる。
26.生地に霧吹きで水を軽くスプレーし、粉(分量外)をうっすら振る。
27.パーリングナイフなどでクープを入れる。
28.あらかじめ天板ごと蒸気焼成機能で250～300℃に予熱。
しっかりと予熱が完了したら生地を入れる。
蒸気焼成250℃で8分間の後オーブン焼成(蒸気なし)220℃で12分間ほど焼成。
蒸気機能がない場合は型に霧吹きしておく(パン生地じゃないですよ!)
焼きあがったら型から出して粗熱をとる。とても熱くなっているので軍手やミトンなどを使ってください。
くれぐれも火傷に注意してください。
29.もちろん布取りや、バヌトンを使用してもおいしく焼きあがりますよー。
配信： cotta
