アジ … 適量

1. 【3枚おろし】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様に取る。表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごを取り除く。

2. 頭を左上、腹を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左下にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。包丁を立てて中骨を突くように切り、頭を切り離す。

3. 頭の方を右、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ、肛門まで切る。内臓をかき出す。包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。

4. 頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、頭の方から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。頭の方を左下、背を手前にして斜めにおき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れ、身と中骨を切り離す。包丁の向きを戻し、左手で尾の付け根を押さえ、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。

5. 裏返して頭の方を右上、背を手前にしておく。背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。裏身と同様に切る。

6. 表身、裏身どちらも腹骨が左になるようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ、骨だけをすくうように薄くそぎ取る。身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。

7. 【皮をはがす】皮目を上におき、頭側の皮を手でつまんで少しはがす。裏返して包丁の背を皮と身の間におき、手で皮を押さえたまま包丁を尾の方に押して皮をはがす。もう一切れも同様に皮をはがす。

8. 【刺身を切る】横長におき、包丁を斜めに入れてそぐように切る。