腸内環境改善や免疫力アップが期待できる「発酵調味料」は、実はおうちでカンタンに作れるんです♪発酵スペシャリスト・のん(@non_la_non)さんによるフーディストノート公式連載の第1回目は、「麹」を使った基本の発酵調味料のレシピや注意点などを教えていただきました！

みなさん、はじめまして！のん(@non_la_non)です。

この度「フーディストノート」で連載をさせていただく事になりました。

私は日本の四季を感じられる手仕事や、和食を支える発酵食品の魅力に惹かれ、わが家の味を楽しみながら発酵を学ぶ日々を過ごしています。

この連載では、キッチンからのちょっとしたつぶやきと、毎日食べたくなるくらい簡単で免疫力アップが期待できる発酵ごはん、気軽にお使いいただける自家製発酵調味料の作り方と活用法を紹介していきたいと思っています。

この機会に「発酵」をより身近なものに感じていただけたら嬉しいです。

基本の発酵調味料について

第1回目は、まず麹パワーたっぷりの「基本の発酵調味料」をご紹介しようと思いますが、そのまえに「麹」がどのようなものかを少しだけお話ししておきますね。

「麹」とは、蒸した米、麦、大豆などに麹菌というカビの仲間（微生物）を繁殖させたものです。

米なら米麹、麦なら麦麹、大豆なら豆麹となります。

麹には多くの酵素が含まれていて、食材の栄養を分解し、消化・吸収を助ける役割があります。

肉や魚などはやわらかくなりますし、麹の働きでたんぱく質がアミノ酸に分解されるので人間の体に取り込みやすくなります。

また、食材自体には含まれていないビタミンやミネラルなどを生成する働きもあります。

つまり、麹を使って作る発酵調味料をお料理に取り入れることで、おいしいごはんが簡単に作れたり腸内環境を整えたり、免疫力がアップしたり、さまざまな効果が期待できるんですよ。

しかも、それが実はおうちでも手軽に作れるとなれば、使わない手はない！って思いませんか（笑）？

そんな訳で今回は、“生の米麹”を使って仕込む「塩麹、醤油麹、甘麹」の作り方をお伝えいたします。

これらは塩、醤油、砂糖（みりんやシロップ）と同じようにお使いいただけます。

私はいつも発酵器（ヨーグルトメーカー）を使って簡単に作っていますが、発酵器を使わずに作る方法もご紹介しますので、お好きなほうでお試しくださいね。

塩麹

材料

・生米麹…100g

・自然塩…30g

・浄水…130g

手順

[発酵器で作る場合]

容器に材料を入れて、58~60℃で8時間おく

[常温で作る場合]

消毒した容器に材料を入れて、麹がやわらかくなってくるまで1日1回丁寧に混ぜる。（季節によりますが1〜2週間ほどかかります）

できあがった塩麹はよく混ぜて冷まし、消毒した瓶に移して冷蔵庫で保存します。 撹拌してペースト状にしておくと使いやすいです。賞味期限は3ヶ月程度です。

配信： フーディストノート