●冷凍するだけでおいしさアップ！

キノコは冷凍させると旨味が出やすくなります。実は、生のキノコは茹でても、細胞の中に含まれる旨味成分が徐々に溶け出すだけ。しかし冷凍すると、凍る際に細胞が破壊され、旨味成分が出やすくなるのだとか。ただし、冷凍すると食感が失われてしまうため、エリンギやブナシメジなどの食感を楽しみたい場合には、冷凍するのは避けた方が良さそう。

●万能！塩キノコの作り方

冷凍の他に、キノコの旨味をたっぷり引き出す方法が「塩キノコ」です。作り方も簡単で、色々な料理に使える万能食材です。

材料は、椎茸（200g）、エノキ（200g）、シメジ（200g）、塩（小さじ1杯）、酒（大さじ1杯）。

1）キノコをざくざくと2cmくらいに切り、鍋に入れて酒、塩を入れます。
2）蓋をして弱火で10分、キノコがしんなりしてきたら、少し強火にして水分を飛ばします。
3）完全に冷ましてから瓶に入れ、冷蔵庫に入れて一晩おいたら完成です。

冷蔵庫で4〜5日程度保存できます。

●塩キノコ豆腐

塩キノコを使った中華風レシピ。

材料（2人分）は、塩キノコ（100g）、すり下ろしニンニク（少々）、豆板醤（小さじ1杯）、鶏ガラスープ（150cc）、木綿豆腐（1/2丁）、酒（大さじ1杯）、砂糖（小さじ1杯）、醤油（少々）、みじん切りのネギ（大さじ1杯）、小口切り万能ネギ（大さじ1杯）、水溶き片栗粉（小さじ1杯）。
1）塩キノコを刻み、フライパンに油をひき、弱火の状態でニンニク、豆板醤を入れ、一旦、火を止めてから塩キノコ、鶏ガラスープを入れます。
2）再び火をつけ、角切りにした豆腐を入れ、沸騰してきたら酒、砂糖、醤油を入れます。
3）ネギのみじん切り、万能ネギを入れて、スープから豆腐の表面が見えてきたら火を止め、水溶き片栗粉を入れとろみを付けて完成です。

意外と知られていないキノコのうまみの凝縮方法。保存にも適しているので、余らせて捨ててしまう心配もなくなるかも？　これからは、おいしく保存して食べきってしまいたいですね。


(文・姉崎マリオ/考務店)