【兵庫県編】おうちごはんサポーターズによるご当地企画

こんにちは！
おうちごはんサポーターズ、兵庫県担当の@panta_rhiei.hです。

今回のサポーターズ企画で取り上げる兵庫県の食材は「鱧（はも）」！

鱧といえば、京都のイメージかもしれませんが、和歌山〜瀬戸内全域で広く水揚げされる魚なんです。

なかでも、兵庫県の鱧の漁獲量は全国でもトップクラス。兵庫県の夏の＜プライドフィッシュ＞に認定されています。

6〜8月は、一般的なスーパーで、生の鱧や湯びきがお手頃価格で販売され、見かけると夏を感じます。ですがじつは、10〜11月の名残の鱧も脂がのっておいしいので、夏と秋、2度も楽しめる魚なんですよ～！

兵庫ならではの鱧の食べ方をご紹介！

色々な食べ方があるのですが、今回は兵庫県を代表する食材「淡路島の玉ねぎ」と合わせた定番の「鱧のすき焼き」をご紹介します！

鱧と玉ねぎのすき焼き

材料（2〜3人前）

・生鱧……1尾（アラ付き）

・玉ねぎ……300g
・しめじ……1/2パック
・えのき……1/2パック
・水菜……1株

・一番出汁……800cc

【A】
・酒……100cc
・みりん……20cc
・薄口醤油……10cc
・塩小さじ……1/3〜1/2

作り方

1. 鱧のアラはグリルで焼き色をつけ、出汁に加えて中火強で沸騰させる。弱火に落としてふつふつと沸く火加減にして8〜10分煮出してアラを取り出す。

2. 1にAを加えて沸かし、玉ねぎは縦に半分に切ってから、繊維に直角に5mm厚さに切って加え好みの加減に煮る。鱧の身は食べやすい大きさに切っておく。

3. 玉ねぎの甘味が出るので出汁の味見をして必要に応じてととのえ、きのこ類、鱧を加えて煮る。好みの加減に煮あがれば、水菜を加えて完成。

調理のポイント

ポイントは、鱧のアラを焼いて加えること。

鰹と昆布の上品な出汁に、脂の旨味と焼いた香ばしさが加わり、グッと風味豊かなベースになります。

鱧以外でも、魚の鍋物で出汁をとるときは、アラを焼いてから加えると臭みがなく、おいしく仕上がります。

魚のアラは、20分以内の加熱で取り出すことも、臭みを出さないポイントです。

配信： おうちごはん