濃厚な味わい♪アメリケーヌソース

濃厚な味わい♪アメリケーヌソース

アメリケーヌソースとは海老の頭や殻と香味野菜を煮詰めて作る旨味たっぷりのソースです。今回は赤海老を使用しますが、オマール海老や伊勢海老などで作ることもできます。使い方はパスタやグラタンのソースにするのがおすすめ♪生クリームを入れるとよりクリーミーなソースになります。

材料 (出来上がり重量約200g分)

有頭えび(頭と殻) … 10尾分
玉ねぎ … 1/4個(50g)
セロリ … 1/2本(50g)
にんじん … 1/3本(50g)
にんにく … 1かけ
オリーブオイル … 大さじ1
ブランデー … 大さじ2
有塩バター … 20g
塩 … 小さじ1/3

☆アメリケーヌソース調味料

トマトピューレ … 150g
コンソメ … 小さじ1/2
水 … 200cc
ローリエ … 1枚

手順

1. 玉ねぎ、にんじんは1cm角に切る。セロリは筋を取り除き、1cm角に切る。にんにくは縦半分に切って芯を取り除き、みじん切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、有頭えびの頭と殻を入れ、殻の色が変わり香ばしい香りがするまでよく炒める。
ポイント: しっかり炒めることでえびの風味を引き出し生臭さを解消します。
3. ブランデーを加えてさっと炒め、有塩バター、1の野菜を加え、しんなりとするまで中火で炒める。
ポイント: 焦がさないように火加減に気をつけましょう。
4. トマトピューレを加えて炒め、残りの☆を加えて煮立たせてアクを取る。殻をつぶしながら弱火でとろみがつくまで10分ほど煮る。塩を加えて混ぜ、さらに5分ほど煮る。
5. ざるに4を入れて、押し付けながらこす。
ポイント: 殻の間のエキスや野菜の水分をしっかりこしましょう。

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DELISH KITCHEN
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