管理栄養士のともゆみです。煮物や汁ものを作るときの最後の工程によく出てくる「ひと煮立ち」。沸騰させたら適当に火を止めていましたが、きっちり決まりがあるようです。情報番組『バゲット』の「プロが解説！わかりづらいレシピ語解明クイズ」特集で説明していて、本当に上手に仕上がるのかやってみたくなりました。また、「ひと煮立ち」に似ている「ひと煮」についても紹介します。
【レシピ語クイズ】野菜を『さっと茹でる』って何秒？…「30秒」「1分」「決まっていない」のどれ？
さっそくクイズです。
Q.「ひと煮立ち」とは沸騰して何秒くらいしてから火を止めるのでしょうか？
① 10秒
② 30秒
③ 60秒
今までわたしが「ひと煮立ち」する場合は、沸騰してから割とすぐに火を止めていたので10秒なのかと思っていましたが…。
正解は…
A. ②30秒
でした。
ひと煮立ちとは煮物や汁ものを作る時に用いる火加減のひとつです。追加で具材を入れることにより温度が下がり、再度沸騰させて短時間で煮立たせます。仕上げに使われることが多いです。煮汁が沸騰してから一呼吸、約30秒おいて火を止めます。メリットは…例えば汁ものにわかめを入れてひと煮立ち、つまり30秒待って火を止めると…わかめに余計なヌメリも出ず食感も良く色もキレイに仕上がります。さらにみそ汁などに仕上げに加える小口切りにした長ねぎ、こちらもひと煮立ちさせると程よい歯ごたえと香りが残ります。とのことでした。
実際に「ひと煮立ち」させてみた！
わかめでトライ！
汁ものにわかめを入れて火を止めるまでの時間は30秒です。
わかめは乾燥わかめをお湯で戻してから汁ものに入れています。
30秒経ちました。
よそって食べてみます。
確かに緑色がきれいで、わかめの歯ごたえが残っています。
作ってすぐに食べると全然違うんですね。普段は料理を作る順番として汁ものを先に作っちゃうので、余熱で火が通り過ぎていたことがよくわかりました。普段はもっとふにゃふにゃです。こっちは高級わかめって感じです。いつもと同じわかめを使ってるんですけど（笑）。
長ねぎでトライ！
みそ汁に小口切りにした長ねぎを加えて火を止めるまでの時間は30秒です。
よそって食べてみます。
わぁ、おいしいです♡ 長ねぎがシャキシャキしてます。生でもないし、完全に火が通った感じでもなく辛味が絶妙な具合で残っています。この長ねぎの火の通り具合、すごくわたしの好みです。
検証した結果…
わかめ、長ねぎともに「ひと煮立ち」させると、確かに普段作っていたものとは段違いにおいしく出来ました。正確に言うと、「ひと煮立ち」させてから”すぐに食べる”とおいしいのです。わが家のように先に汁物を作ってしまうと余熱で火が入り過ぎてしまい、味も食感も変わってしまいます。料理は主菜や副菜などもあり汁ものだけではないので、「ひと煮立ち」してすぐに食べるのは難しいところもありますが、温めなおしのときにわかめや長ねぎを入れるなど段取りに改良の余地がありそうです。
ひと煮について
「ひと煮立ち」と間違えやすい「ひと煮」という用語があります。あまりなじみのない言葉ではありますが、火の通りやすい野菜や長く煮ると色が変わってしまう野菜を煮物の最後に加えるときによく使われます。沸騰させる「ひと煮立ち」と違い、「ひと煮」とは1～2分沸騰しない程度の火加減で煮ることだそう。火が通りやすい野菜、いんげんや絹さやを煮物の最後に加えるとき、ひと煮で歯ごたえよくおいしく仕上がります。
実際にいんげんを使って「ひと煮」やってみました。
「鶏肉と根菜の煮物」を作ってみました！
大根10cm、にんじん2本、鶏もも肉1枚をそれぞれ一口大の大きさに切り、サラダ油少々を入れた鍋で炒めます。ひたひたの水、和風顆粒だし小さじ2、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を入れて落としぶたをします。中火で15分ほど煮含めてから、いんげん5本（5cmほどにカットしたもの）を入れてさらに「ひと煮」…2分弱火にかけました。
では「ひと煮」したいんげんを食べてみます。
色鮮やかでとってもきれいです。今までわたしはくたくたにいんげんを煮ていたので、しわしわで色もしょうゆの色が染み込んでもっと暗い色をしていました。この鮮やかな緑色で一気に料理が華やかになります。食べてみると…この歯ごたえにはちょっと衝撃ですね！今までふにゃふにゃになったいんげんしか食べてこなかったので、こんなにシャキシャキないんげんは初めてかも。食べ進んでいくと、いんげんの風味が強く感じられてとてもおいしいです。くたくたも好きですが、歯ごたえのあるいんげんは大好きになりました。いんげんの歯ごたえが残るのが「ひと煮」の1～2分なんですね。納得しました！
「ひと煮立ち」と「ひと煮」に使った食材の効能
わかめ…カリウム、カルシウム、食物繊維が豊富で低カロリー。整腸作用があり、肥満解消、高血圧予防に。
長ねぎ…辛み成分である硫化アリルが抗酸化作用があり、血液をサラサラに。
いんげん…β‐カロテンをはじめ、ビタミンB１、B２、C、カルシウム、さらに必須アミノ酸9種類全て含むスーパー野菜。新陳代謝を高め、疲労物質の蓄積を防ぐなど体の機能を調節する。
いかがでしたでしょうか？ 仕上げに加える具材の「ひと煮立ち」は香りや食感など料理をワンランクアップしてくれる重要な工程。ぜひ参考にしてみてくださいね。
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配信： あたらしい日日
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