管理栄養士のともゆみです。淡泊な味わいの中にも旨味をもつ大根は、体にいい成分が多く含まれ積極的に食べたい野菜のひとつです。冷蔵庫にも常備率の高い野菜ですが、できるだけおいしい状態をキープしたいですよね。先日の情報番組『モーニングショー』では、大根の保存方法についてクイズ形式でレクチャーしていました。大根の保存の仕方をきっちり押さえた後、栄養素や食べ方についてもお伝えします。
【レシピ語クイズ】にんじんを”一口大”に切る？それって何㎝のこと？「2㎝」「3㎝」「5㎝」のどれ？
おいしい大根の選び方のポイント
●大根の葉が鮮やかな緑色をしている
●葉がカットされているときは、断面が変色しておらず瑞々しい
●皮の部分にハリとツヤがある
●表面がきれいでキズがない
収穫から時間が経過した大根は葉が萎れたり表面の皮がしなびてきます。そうすると瑞々しさやおいしさが損なわれてしまいますので、鮮度のいい大根を選んでください。
それではさっそくですがクイズです。
大根の葉は切り落として保存する…〇か×かどちらでしょう？
答えは…
〇です。
大根を保存するときにはこのように葉元を切り落とします。
葉をそのまま付けて保存すると、葉が養分を吸い取ってしまい、スが入ったり、しなしなして味が落ちてしまいます。そのため葉を切り落とした方が良いのです。にんじんも同様です。
この大根、よく見ると確かに少し葉が育っちゃってます。
これでは葉に大根の栄養を持っていかれてしまいますね。気を付けましょう。
大根の保存のポイント
① 大根の葉は切り落とす。
② むき出しだと乾燥してしおれてしまうので、新聞紙やラップに包む。
③ 冷蔵庫内に可能であれば立てて保存する。
野菜は育った環境で保存するのが一般的です。理由は、大根の場合、縦に伸びて育った大根を横に寝かせて保存すると、縦に起き上がろうと水分や糖分を浪費してしまい、早くしおれてしまうためです。大根だけでなく、にんじんやアスパラも立てて保存が基本です。ですが、大根1本を立てて保存することは難しいため、切って保存するか、寝かせて保存して早めに使い切りましょう。
大根の栄養
大根は100g中のエネルギーが18kcalと低カロリーですが、根の部分の95％は水分で、ビタミンやミネラルは葉に多く含まれています。根の部分で特徴的なのは数種類の酵素です。でんぷんを分解する酵素のアミラーゼ、たんぱく質を分解する酵素のプロテアーゼ、脂質を分解する酵素のリパーゼ、発がん性物質を解毒する酵素のオキシターゼなどが含まれています。複数の酵素が消化を助け、胃のはたらきを整えます。酵素は熱に弱く、ダイコンおろしなどで生で食べるのがおすすめです。カリウムや食物繊維も含まれ、カリウムは高血圧やむくみ予防に、食物繊維は便秘対策に役立ちます。
大根の部位別食べ方
大根の上の方は甘みが強くかためなので、炒め物やサラダに。下の方は辛味が強いので、大根おろしに。真ん中は柔らかく瑞々しいので、煮物に向いています。
大根は煮物もおいしいんですが、今日は酵素の話をしたので、生で食べられる料理を1つ紹介します。
「彩り豊かな簡単ピクルス」
【材料】
大根…5cm
にんじん…5cm
きゅうり…2/3本
パプリカ赤・黄（国産）…各1/4個
ローリエ（あれば）…1枚
調味酢（カンタン酢）…75ml
今回使ったのはカンタン酢です。味付けしてあるので、調味料はこれ1本です。とても便利です。
【作り方】
1. きゅうりは5cmの長さで切り、縦4つに切ります。
2. その他の野菜はそれぞれ、5cmの長さで1cm角にそろえて切ります。
3. ジッパー付き保存袋に野菜、ローリエ、カンタン酢を入れます。
4. 3時間以上寝かせます。
5. 出来上がりです。
とっても爽やかで瑞々しい。酸味がきつくないし、さっぱりしていてポリポリしています！いくらでも食べられちゃいます。
この調味料入りのカンタン酢のいいところは、ツーンとした感じがなく、まろやかな酸味なんです。ただ、甘さが少ないので、もしも甘いピクルスが良ければ砂糖を適量加えてください。わたしは甘いのも好きなんですが、この甘さ控えめなさっぱりピクルスがお気に入りです。彩りもきれいなのでおもてなしにも使えますよ。
大根は冬が旬ですが現代ではいつでも手に入ります。煮物やみそ汁をはじめ、サラダや漬け物などいろいろな料理に使える野菜です。今回、大根の購入時のポイントから保存方法、食べ方や栄養素までお伝えしました。頻繁に登場する野菜なので、ぜひ参考にしてみてください。
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配信： あたらしい日日
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