わたしが勝手に「師」と仰いでいる料理人の内の一人、火鍋専門店「ファイヤーホール4000」のオーナーである菰田欣也さんがNHK『あさイチ』で紹介していたレシピです。四川料理の本格だれのひとつ、甜醤油（テンジャンユ）を家庭で簡単に再現できるとのことですが、本来はしょうゆ、砂糖、香辛料などを煮詰めて作るので、完成まで2日以上と手間のかかるタレです。今回なんと火を使わずに作るというのです。蒸した肉や野菜にかけるだけで、お店みたいな味わいになるこのタレ、さっそく作ってみました！
【乾物×スイーツ】巨匠・日高シェフ大絶賛！「とろろ昆布アイス」作ってみた！トルコアイス風に伸び～る♪
本格四川風「万能うましょうゆだれ」の材料と作り方
【材料】
・たまりじょうゆ…70ml
・砂糖…50g
・ラー油…10ml
・にんにく…20g（すりおろす）
・酢…10ml
にんにくはおろしたてを使います。
【しょうゆだれをかける食材】※食材はお好みで、分量も適量で構いません。
・ヒラメ…刺身用1人前程度
・鶏むね肉…1枚
・かぶ…1個
・ブロッコリー…2～3房程度
・カリフラワー（白）…1房程度
・カリフラワー（オレンジ）…1房程度
【作り方】※調理時間：5分＋寝かす時間（1晩）、食材を用意する時間は別
1. たまりじょうゆ、砂糖、ラー油をよく混ぜ合わせます。
※熱を加えずに砂糖を溶かしますので、とにかく砂糖がちゃんと混ざるまでかき混ぜてください。そうすると、ラー油も自然と混ざります。
2. にんにくと酢を入れて、さらによく混ぜます。
※おろしたてのにんにくを使いますので、にんにくの繊維が入っていてもかまいません。このにんにくを寝かせることで変化しますので、よく混ぜましょう。
3. 容器にラップをするか瓶に移して、冷蔵庫で１日寝かせれば、タレは出来上がりです。
※最初から容量を計算して、瓶の中で作ってもいいです。
4. 肉と野菜をレンジで蒸します。わたしはシリコン製のタジン鍋を使っていますが、600～700Ｗの電子レンジで5～8分程度で蒸しあがるので、とても便利です。
※肉と肉の間は少し間を開けるか、途中で一度取り出して様子を見てあげるといいです。
5. 蒸している間にヒラメをそぎ切りにして皿に盛り、タレをかけます。これでヒラメの中華風刺身の出来上がりです。
※中華風の刺身は生野菜と和えて食べることが多いので、野菜を一緒に盛ってもおいしいです。
6. 蒸した肉に火が通っていることを確認して、皿に盛って出来上がりです。
たまりじょうゆにも厳密には種類がありますが、原料が100％かそれに近いほぼ大豆で、仕込み水が少ないものと憶えるといいです。小麦の香ばしさはなくなりますが、その分とても濃くまろやかなしょうゆになっています。おそらく火を入れて煮詰める工程を省くためかな、と思いますので、普通のしょうゆではなく、ぜひたまりじょうゆを使ってください。刺身用のしょうゆとしてもおいしいので、決して無駄にはなりませんので。
にんにくをおろし金でおろすのは面倒ですが、ここはチューブのにんにくではなく、ぜひその場ですりおろしてください。翌日タレを見てみるとわかりますが、このひと手間でトロッとしたタレに変化します。出来上がりをすぐ舐めても正直あまりおいしくないのですが、一日寝かせることでこんなに変化するのかと驚くほどですよ。ヒラメにかけた写真を見てもらうとわかりますが、横に広がらないほどトロミのあるタレが出来上がっています。
今回は蒸した肉、刺身、温野菜で試してみました。食材にいい感じに絡みついて、しかも甘味と辛味も兼ね備えていますので、これ以上何もつけずにおいしく楽しめます。どれも素材の味をそのまま残した状態ですので、タレとの相性がいいように思えます。一見普段使わないタレのように思えますが、実はベースがしょうゆなので結構幅広いメニューに使えます。ぜひ作って、いろいろな食材に使ってみてください！
配信： あたらしい日日
関連記事：
配信元
