ミシュラン1つ星レストラン『sio』の鳥羽周作シェフが、朝の情報番組『スッキリ』でレシピを公開している「みんなの食卓」。人気コーナーで筆者もよく視聴していますが、今回はそこで披露した「鳥羽流ギョウザ」にチャレンジです。いつものギョウザを絶品ギョウザに変える、鳥羽シェフ的な3つのポイントをしっかり押さえつつ、丁寧に作っていきますね♪
【鳥羽シェフレシピ】「豆腐鶏そぼろ」作ってみた！ふわふわ食感でとってもヘルシー♪しっかり水切りがキモ
鳥羽シェフ考案「鳥羽流ギョウザ」の材料と作り方
【材料】2人分
・キャベツ…200ｇ
・豚ひき肉…180ｇ
・ニラ…60ｇ
・しいたけ…40ｇ
・しょうが…15ｇ
・塩…少々
・ラード…20ｇ
・オイスターソース…15ml
・ゴマ油…15ml
・鶏がらスープの素（顆粒）…小さじ1.5
・しょうゆ…10ml
・酒…5ml
・ギョウザの皮（大判）…20枚
キャベツとしいたけはみじん切り、ニラは小口切り、しょうがはすりおろしておきます。
【焼く時の材料】
・サラダ油…20ml
・熱湯…100ml
・酢…20ml
・ゴマ油…15ml
【つけダレの材料】
・酢じょうゆ…酢2：しょうゆ1で混ぜたもの
・ニラじょうゆ…酒（100ml）とみりん（100ml）を火にかけてアルコールを飛ばし、しょうゆ（200ml）と刻んだニラ（1束）を加え、1日寝かせたもの
【作り方】調理時間：20分
1. ボウルに豚ひき肉、オイスターソース、しょうゆ、ゴマ油、酒、塩、鶏がらスープの素、ラードを入れます。
2. 1のボウルより大きいボウルを用意して氷を入れ、1のボウルを乗せるように置きます。
※氷は冷蔵庫の製氷機の氷でかまいませんが、クラッシュアイスの方がボウルは安定します。
3. ポリ袋に手を入れた状態で、粘りが出るまでこねます。
※冷やしながらこねることで、豚肉の脂が溶け出さずにジューシーになります。穴が開かないように注意しましょう。
4. 手にポリ袋をしたままキャベツ、にら、しいたけ、しょうがを入れてよく混ぜます。
5. ポリ袋を裏返し、その中に餡を全部入れます。
6. ポリ袋の角を切り落とし、餃子の皮の上に餡を絞り出していきます。
7. 餃子を包んだら、油をひいたフライパンに並べます。
8. 中火で焼き色がつくまで5分前後、焼きます。5分で焼き色がつかなければ、焼き色がつくまで焼きましょう。
※この焼き色が見た目と食感に影響しますので、焦がさないようにしましょう。
9. 酢とお湯をフライパンに注ぎ、ふたをして3分前後蒸し焼きにします。ひだの山の部分が白から透き通るような色に変わったかどうかが、火が通った目安です。
※お湯を入れますので、火を強くする必要はありませんし、早く蒸すことができます。また、酢を入れていますので 、ギョウザ同士がくっつきにくくなります。しかも熱で酸味は消えてしまうので、味には影響しません。
10. 中火のまま水気がなくなるまで約4～5分焼いたら、ゴマ油をフライパンの縁に沿って一周回し入れ30秒ほど焼きます。
※水気が残っているとカリッとした食感にならないので、5分焼いても水分が残っていたら水分がなくなるまで焼いてください。
11. 皿に移して、出来上がりです。
合い挽き肉ではなく豚ひき肉を使うことでジューシーに仕上がります。そこにラードの旨味が加わっているため、野菜が多めの印象でありながら、豚の旨味が倍増されたギョウザになっています。食感もよく、タレをつけずに食べてもおいしく仕上がっていますし、2種類のつけダレも味変が楽しめます。特にニラじょうゆは他の料理のつけダレにも使えるほどで、作っておくと便利です。
初めてポリ袋で作りましたが、スプーンでは難しいタネの量のコントロールがラクチンです。指の感覚だけで出来るので、慣れてしまえばかなり作業がはかどります。 番組では鳥羽シェフがラビオリのような包み方で作っていましたが、今回はいつも作り慣れている包み方にしてみました。ギョウザは”皮が乾かないうちに包む”のがとっても大切で、そんな理由から、みなさんも慣れた包み方で包むのがよろしいかと思います。
手作りギョウザは、家庭によってレシピや工程がさまざまですよね。例えば、キャベツの代わりに白菜を使って瑞々しさを狙ったり、ニラは入れないという家庭もあったりします。 今回のレシピは、にんにくを使わないというものでした。実際作って食べてみると、旨味がしっかりしているので、にんにくのパンチ力を借りなくてもまったく気になりませんでしたよ。にんにくが理由でギョウザを敬遠していた方も、これなら問題ないですよね。安心して作ってみてください♪
配信： あたらしい日日
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