しいたけ、しめじ、舞茸、えのき、エリンギ。これらのきのこは入手しやすく和・洋・中に使えて便利ですよね。しかし、実力派きのこはまだあります！と、10月11日放送の情報番組『あさイチ』で紹介していたのが、マッシュルーム。番組ではマッシュルーム専門店の桜井順一シェフが「おひたし」を作っていました。マッシュルームを和風に食べる⁉ 驚きですが、うま味が強くて和食にも合うんですって。マッシュルームのだしが決め手ですよ♪
【レシピ語クイズ】野菜を『さっと茹でる』って何秒？…「30秒」「1分」「決まっていない」のどれ？
白？茶色？和食に合うのはどっちのマッシュルーム？
マッシュルームと言えば、メジャーなのは白い色のホワイト種。世界中で食べられているマッシュルームの約95％がホワイト種なんですって。まろやかな味と香りのホワイト種は、どんな料理にも合わせやすいという特徴が。そのため、素材の味わいを活かす和食にも実は向いているんです。
ちなみに茶色のマッシュルームも見かけますよね。茶色のブラウン種は味、香りとも強いのが特徴で、ソテーすると濃厚な味わいを楽しめるそう。
今回は素材の味を楽しむ「おひたし」にするので、ホワイトマッシュルームが合いますね。それでは「マッシュルームのおひたし」を作ってみましょう！
材料はたった4つ！「マッシュルームのおひたし」を作ってみた！
【材料】（作りやすい分量）
マッシュルーム…4～5個 ※ホワイトマッシュルームがおすすめ
水…500ml
めんつゆ（2倍濃縮タイプ）…250ml
小松菜…1束 ※他の青菜でも代用可
1. マッシュルームを半分に切ります。
半分に切ってもころんとしていますね♪ この形のかわいらしさは、他のきのこにはないかも！
2. マッシュルームは水の状態から弱火にかけ、ふつふつと泡が立ってきたら火を止めます。
マッシュルームを水に入れてから点火するのがポイントです。マッシュルームは弱火でじっくり加熱するとうま味が引き出されるため、時間をかけて加熱します。
弱火で15分くらい加熱するとお湯がふつふつとしてきたので、火を止めました。
3. ふたをして10分置き、マッシュルームのだしを取ります。
火を止めたらふたをします。この10分間でマッシュルームのうま味が引き出されるのですね。
4. マッシュルームだしを寝かせている間に小松菜を茹で、水で締めて食べやすい長さに切ります。
沸騰したお湯で1分ほど茹でました。冷水で締めて水を絞り、7cmほどの長さにカットしました。
5. だしを取ったマッシュルームを取り出し、切った小松菜と一緒に密閉容器に入れます。
10分蒸らしたマッシュルームだしです。薄い黄金色のだしが取れました。ここから、マッシュルームだけを取り出します。
切った小松菜とマッシュルームを容器に入れておきます。
6. マッシュルームだしにめんつゆを加えて温めます。
マッシュルームだしに市販のめんつゆを合わせるだけなので簡単です♪「おひたし」に使うにはだしの量が多いですね。
7. 容器にだしを注ぎ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。
マッシュルームと小松菜が浸る程度にだしを注ぎました。
粗熱が取れたので冷蔵庫で冷やします。しばらく保冷しておきましょう。
市販のめんつゆを使ったのに上品なお味♪ 角がなく丸みを帯びたおいしさです
冷蔵庫で2時間くらい冷やした「おひたし」です。マッシュルームが入っているのは新鮮ですが、見た目は一般的な「おひたし」と変わりませんね。
食べてみると…市販のめんつゆを使ったのにとても上品な仕上がり！めんつゆはかつお節ベースを選んだのですが、かつお節の力強さが抑えられ、おだやかな味わいに。かつお節のうま味成分・イノシン酸と、マッシュルームのうま味成分・グルタミン酸とグアニル酸（マッシュルームにはうま味成分が2種類も！）の相乗効果が現れているのがわかります♪
半分に切ったマッシュルームはほどよく歯ごたえが残っていて、肉厚な食感♪ 少しスモーキーな香りもして「おひたし」にかつお節をかけているかのような印象もありました。
だしをジュレ風にアレンジしてみた！
だし60mlに、水でふやかしたゼラチン（粉ゼラチン小さじ1＋水小さじ2）を加えて煮溶かし、冷やしてジュレ風のだしにしてみました。ガラスの器に「おひたし」を盛ってジュレ風だしをかけると、先ほどの「マッシュルームのおひたし」よりも洗練された印象に。
味は同じなのですが、洋風のおかずがメインの時には、ジュレだしの「マッシュルームおひたし」が合いそうですよ♪
残っただしでもう一品！
作っただしを「マッシュルームのおひたし」に使っても500mlも余りました。上品な味わいなので「にゅうめん」のだしにしたいと思います♪
茹でたそうめんに、作っただしをかけるだけです。希釈しただけのめんつゆよりも上品なうま味を感じ、お店で食べるようなおいしさでした♪
マッシュルームで取っただしはかつお節、昆布、干ししいたけ、煮干しで取っただしのような力強さはありませんが、繊細で上品な味わい。単体で使うよりも他のだしと合わせることで、合わせだしのおいしさを底上げできると感じました。
秋から冬にかけてはきのこがおいしい季節。新鮮なマッシュルームも出回ると思いますので、ぜひ「マッシュルームのおひたし」を作ってみてくださいね。
配信： あたらしい日日
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