人気の和食料理人・笠原将弘さんはご実家が焼き鳥屋さんだったこともあり、いちばん好きな肉は鶏肉なんだそう。中でもカロリーが低く家計にもやさしい鶏むね肉は、調理のコツをつかめば極上の一皿に変身する優れものなんです。

鶏むね肉は値上げラッシュの救世主。肉の中でも値ごろ感があり、まとめ買いして利用すれば一気に食費を下げることが可能です。また低カロリーで高たんぱくなので、健康に気を使う方やダイエット中の方にもおすすめの食材。ただ、パサつきやすいので調理方法には少しコツが必要です。今回は「賛否両論」店主・笠原将弘さんの新刊『和食屋がこっそり教える ずるいほどに旨い鶏むねおかず』の中から家族が大好きな鶏むねおかず3点を笠原さんの解説とともにご紹介します。

しょうが醤油が決め手！鶏むねのから揚げ

「から揚げは一口大にして揚げると抜群に香ばしくなるんです。そぎ切りにすれば表面積が大きくなって火も通りやすくなるのでカラッと揚げられます。さらに早く火が通ると肉自体がパサつかないのでジューシーに仕上がります（笠原）」

分量

2人分

材料

鶏むね肉…1枚（約300g）
A しょうがのすりおろし…小さじ1/2
A みりん、しょうゆ…各大さじ1と1/2
A こしょう…少々
B 小麦粉…大さじ1と1/2
B かたくり粉…大さじ1
かたくり粉…適量
揚げ油…適量
レモンのくし形切り…適量

作り方

鶏肉は3つに切り分け、一口大のそぎ切りにする。
ボウルに入れて、Aを加えてもみ込み、15分ほどおく。
汁けを切ってBを加えてもみ込み、どろっとさせる。1切れずつかたくり粉をまぶし、バットに並べて5分ほどおく。
なべに揚げ油を170度に熱し、3を入れて3分ほど揚げる。引き上げて揚げバットにのせて3分ほどおき、再び170度の揚げ油でさらに1分ほど揚げ、油をきる。
器に盛り、レモンを添える。

仕上げにバターでコクをプラス！しっとり照り焼きチキン

「ごちそう感を演出するなら1枚のままか半分に切るのがおすすめですが、その場合、厚さを均一にして加熱ムラを防ぐことが重要です。粉をしっかりつけて火入れすれば高い保湿効果でしっとりやわらかになりますよ（笠原）」

分量

2人分

材料

鶏むね肉…1枚（約300g）
塩…適量
小麦粉…適量
A 酒、みりん、しょうゆ…各大さじ2
A 砂糖…大さじ1
バター…10g
あらびき黒こしょう…少々
サラダ油…大さじ1
ブロッコリー…1/3個

作り方

ブロッコリーは小房に分け、塩ゆでする。
鶏肉は皮目を下にして縦におき、厚みのあるところに切り込みを入れて開いて厚さを均一にする。身のほうに塩少々をふり、小麦粉を全体にまぶす。Aはまぜ合わせる。
フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にしていれる。フライ返しでときどき押さえて7～8分焼き、皮をパリッとさせる。上下を返してさわらずに中に火が通るまで3～4分焼く。
余分な脂をキッチンペーパーでふきとってAを加えてからめる。バターを加え、さらによくからめる。
切り分けて器に盛り、たれをかけて黒こしょうを振って1を添える。

配信： フーディストノート