ひと手間で旨みアップ！鶏じゃが
「切った鶏むね肉に粉をまぶしてから火を通すことで旨みや肉汁が閉じ込められます。粉による膜の効果でかたくならずに舌ざわりもよくなります（笠原）」
分量
2人分
材料
鶏むね肉…1枚（約300g）
小麦粉…適量
じゃがいも（メークイン）…2個
にんじん…1/2本
玉ねぎ…1/2個
絹さや…6枚
しらたき…1袋
A だし…2カップ
A 砂糖、みりん…各大さじ2
A しょうゆ…大さじ4
サラダ油…大さじ2
作り方
じゃがいもは皮をむいて大きめの一口大に切り、にんじんは乱切りにして玉ねぎは2cm厚さのくし形にきる。しらたきは下ゆでをして食べやすく切る。
鶏肉は皮をはいで3つに切り分け、1cm厚さのそぎ切りにし、皮は細切りにする。そぎ切りの肉に小麦粉をまぶす。
フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、そぎ切りの肉を上下に返しながら焼く。火が通ったら取り出す。
サラダ油大さじ1を足して皮をいためる。色が変わったら1を加え脂がなじむ程度にいためる。
Aを加えてひと煮立ちしたらアルミホイルで落しぶたをして弱火で10分ほど煮る。3を戻し入れ、絹さやを筋をとって加える。2～3分煮てざっとまぜ合わせ、火を止めてあら熱がとれるまでおく。
・・・・・
鶏むね肉は鶏もも肉より切りやすく、火の通りがよいというのがメリット。鶏もも肉で作ることの多い料理でも切り方や調理方法を工夫するだけで、大満足の一品に仕上がります。書籍にはその他にも世界の鶏むね料理や極上つまみ、丼や麺など多彩なレシピが収録されています。ぜひご家庭で試してみてくださいね。
『和食屋がこっそり教える ずるいほどに旨い鶏むねおかず』
笠原将弘（著）
実家が焼き鳥屋だった笠原将弘さん、鶏肉の知識と腕前は料理人随一です。買い方、扱い方、調理と保存方法までを丁寧に解説し、むね肉とは思えないくらいジューシーでしっとり仕上がる調理のコツを教えてくれます。
笠原将弘さん
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。1972年東京生まれ。高校卒業後「正月屋吉兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。2004年に自身の店「賛否両論」をオープンし、瞬く間に予約の取れない人気店として話題になる。直営店として2013年に名古屋店、2019年に金沢店を開店。手がける料理レシピ本の人気も高く、著書累計は100万部を超える。
写真：竹内章雄
協力：主婦の友社
配信： フーディストノート
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