10月11日放送の情報番組『あさイチ』には、日本初のマッシュルーム専門店の桜井順一シェフが登場。マッシュルームの魅力を存分に伝えていました。マッシュルームを熟知した桜井シェフが考案したのが「マッシュルームだしの味噌汁」。うま味が強いマッシュルームはだしとしても万能だそう。低温加熱するとうま味をしっかり引き出せるとか。どれほどおいしいみそ汁に仕上がるのか、わたしは興味津々。作ってみましょう！
【マッシュルームのだし】これがフレンチの万能調味料の実力か…！うま味満点「デュクセル」作ってみた！
マッシュルームはうま味成分・グルタミン酸が豊富！
うま味を生み出す成分には、昆布やトマトなどに代表されるグルタミン酸、かつお節や煮干しなどに代表されるイノシン酸、干ししいたけなどに代表されるグアニル酸があり、マッシュルームにはグルタミン酸とグアニル酸が含まれています。
特にグルタミン酸がとても豊富で、きのこの中でも指折りの多さとか。トマトや玉ねぎよりも多いそうです。小さいマッシュルームですが、うま味の宝庫なんですね。
グアニル酸は、低温でじっくり加熱することで増加するため、マッシュルームのだしを取る時は弱火で時間をかけるのがポイントだそうですよ。それでは「マッシュルームだしの味噌汁」を作ってみましょう！
だしも具もマッシュルームだけ！「マッシュルームだしの味噌汁」にトライ！
【材料】（2人分）
マッシュルーム…4～5個 ※ホワイトマッシュルームがおすすめ
水…500ml
みそ…大さじ2
1．マッシュルームを2～3mm幅に薄く切ります。
今回はマッシュルームを4個使いましたが、薄く切るとたくさんの量になりました。
2．マッシュルームを水の状態から弱火にかけ、ふつふつと泡が出てくるまで加熱します。
マッシュルームを水に入れてから点火するのがポイントです。
弱火で15分くらい加熱すると、お湯がふつふつとしてきたので火を止めました。
3．ふたをして10分置きます。
この10分間でマッシュルームのうま味を引き出します。
4．10分経ったら強火で沸騰させます。
10分経ったマッシュルームだしがこちら。黄金色のだしが取れました。ここから強火にかけて…。
沸騰させていきます！
5．沸騰したら火を止め、みそを溶き入れます。
具はスライスしたマッシュルームだけ。マッシュルームのうま味を堪能するにはぴったりですね。
貝のみそ汁を思わせるような濃厚な味♪マッシュルームの潜在力を感じます！
完成しました♪マッシュルームが沈んでしまい、画像にあまり映らなかったのが残念です。
でも、実はこんなにマッシュルームがたっぷりと入っています♪
まずは汁だけを飲んでみると…。マッシュルームだけで取っただしなのに、はまぐりやあさりなどの貝のみそ汁のような深みを感じます♪筆者はみそ汁に干ししいたけのだしをよく使いますが、同じきのこでもまったく違う味になったので驚きました。
マッシュルームはきのこの中でもグルタミン酸が多く含まれているとのことで、グアニル酸を多く含む干ししいたけとは違ったおいしさになるのでしょうね。
具はマッシュルームだけですが物足りなさはまったくなく、むしろ他の具を足さないほうが、おいしさをストレートに味わえてよいと思いました。
かつお節、昆布、煮干しからだしを取ることが多いと思いますが、マッシュルームもだしとしてかなり優秀でした。シンプルなのにうま味たっぷりなみそ汁を作れますので、ぜひお試しくださいね。
＜参考文献＞
「マッシュルームパワー〜マッシュルームには、うま味がたっぷり〜」
https://www.mushroompower.jp/delicious/
配信： あたらしい日日
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