「鳥親子天丼」の始まりはまかないから。「普通に鳥天を卵でとじたものを、まかないで出していましたが、天ぷら屋ですから卵を揚げてみようかと。卵のフリットですね」と影山光世店主。
鳥親子天丼 950円（税込み） 黄身がトロッとするのがちょうどよい揚げ加減
実は、影山店主は今でこそ天ぷら割烹の主（あるじ）だが、アメリカやフランスの一流店で通算11年間、修業を積んだ腕前の持ち主。「国産牛ホホ肉のブレゼ」が看板メニューの一つで、同店は、天ぷらとフレンチが同じテーブルで堪能できるという稀有（けう）な店だ。
鶏もも肉は皮を外し、ごま油、日本酒、醤油などで下味を付けてから天ぷら衣を付ける
「単なるフライドエッグ」と侮ってはいけない。「夏場は、ニワトリもたくさん水を飲むので、卵の水分が多く、白身が固まりにくい。かといって揚げすぎてはダメ。油の音に耳を澄ませてタイミングを見計らいます」というのが天ぷら専門店ならではのこだわり。
卵は白身が拡散しないようにクッキングシートで作った箱の中で揚げる
タレのかけ方にもこだわりがある。天ぷらを丼飯にのせてから丼つゆを回しかけるのではなく、揚げたての天ぷらを丼つゆにくぐらせてから丼飯にのせる。「高温で揚げた熱々の天ぷらをそのまま丼つゆに、ジュッとくぐらせると、つゆの醤油が香ばしくなるんですね」と江戸前天丼の作法に倣っている。
鶏肉、サツマイモ、エリンギの天ぷら、ピーマンの素揚げの上にフライドエッグがのる
丼つゆの味は「勘」ではなく、醤油ボーメ計と糖度計で管理する。「その日の天気や自分の体調によって味覚は変わるので、味がブレないためです。忙しいときは、特にこまめにチェックするようにしてますね」。
人気メニューの「鳥親子天丼」には、天ぷら職人の技が凝縮しているのだ。
●店舗情報
「天ぷら割烹 天山」
所在地＝東京都豊島区南池袋3-16-12／開業＝1992年／坪数・席数＝約20坪・20席／営業時間＝11時30分～14時（ご飯がなくなり次第終了）、18時～22時。土・日・祝休／平均客単価＝昼1000～1200円、夜5000～6000円／1日平均集客数＝30～40人
◇外食レストラン新聞の2022年9月5日号の記事を転載しました。
配信： たべぷろ
配信元
