白味噌と赤味噌の違いは？

白味噌と赤味噌は同じ大豆から作られていますが、製造工程がそれぞれ異なることから「色」「味」「成分」に違いが生じます。

〜白味噌と赤味噌の違いは？〜
＜色＞
赤味噌は蒸す製法を取っているためタンパク質の含有量が多く、白味噌は大豆を茹でているので茹で汁の中にタンパク質が流れやすく、含有量が少ないという特徴があります。

大豆は発酵することでタンパク質がアミノ酸に変化して糖と反応するため、赤褐色に変わる「メイラード反応」が起こるのだとか。このように、大豆の下処理方法の違いから色の違いが生じると言われています。

＜味＞
赤味噌は長期に渡って熟成するため濃厚で塩分濃度が高めですが、白味噌は短期熟成で甘みのあるあっさりとした味わいです。

＜成分＞
赤味噌の場合→赤色の色素である「メラノイジン」は老化の原因となる活性酸素を取り除き、若々しい肌に導いてくれます。そのほか、代謝を高めたりコレステロールを軽減したりする「サポニン」が長期熟成によって吸収されやすくなっています。

白味噌の場合→白味噌には脳の興奮を抑える神経伝達物質「GABA」が赤味噌よりも多く含まれており、イライラや不眠を和らげる効果が期待できます。

赤味噌を使ったおすすめのレシピ 〜ワンタン入り赤味噌スープ〜

ワンタン入り赤味噌スープの作り方をご紹介します。抗酸化成分のβ-カロテンやビタミンEを含むニラを取り入れ、アンチエイジングを意識してみました。辛いのが得意な場合、豆板醤を加えてピリ辛に仕上げるのもおすすめ！

〜ワンタン入り赤味噌スープの作り方〜
＜材料＞
・ワンタンの皮　7〜8枚
・合挽きミンチ　100g
・長ネギ　1/3本
・塩胡椒　適量
・ニラ　1/3束
・椎茸　2枚
・卵　1個
・水　800ml
・赤味噌　大さじ2
・鶏がらスープの素（顆粒）小さじ1
・おろしにんにく　1片分
・おろし生姜　1片分
・ごま油　大さじ1
・炒りごま　適量

＜作り方＞
1.ニラは1.5cmほどの長さに切り、椎茸は薄切りにします。
2.ボウルに合挽きミンチと粗みじん切りの長ネギ、塩胡椒を加え、滑らかになるまでしっかり手で混ぜ合わせます。
3.2のタネをワンタンの皮で包み、水溶き片栗粉（分量外）をつけて口をとじます。
4.鍋に水・鶏ガラスープの素・椎茸・おろしにんにく・おろし生姜を加えて加熱します。
5.4が煮立ったらニラと3のワンタンを加え、2〜3分煮ます。
6.5にごま油と味噌を加え、味を整えます。
7.溶き卵を鍋に回しいれ、しばらく待ってから菜箸でひと混ぜして火を止めます。
8.器にワンタン入り赤味噌スープを盛り、炒りごまをトッピングして完成です。

いかがでしたか？これからは赤味噌と白味噌を状況に応じて上手く使い分け、美容と健康に役立てていきましょう。