管理栄養士のともゆみです。BS-TBSの『噂の！東京マガジン』の人気コーナー「やって！TRY」に、豊洲市場にある老舗店「とんかつ小田保」のシェフが登場。サクサク・ふわふわな「アジフライ」の作り方を披露していました。おいしさの秘密はラードと生パン粉で揚げること。そして、良いアジを選んで自身でさばくこと。今回は「アジのさばき方」にもチャレンジしちゃいます♪シンプルな料理ゆえに手のかけ方で仕上がりに差がつきそうなので、しっかり頑張ります！
【ミシュラン店が考案】常識を覆す「アジの南蛮漬け」作ってみた！「え、酢を使わない⁉」「揚げないの⁉」
まずはおいしいアジの選び方を見てみましょう。
良アジの見分け方
①目の色が濁ってなく澄んでいる→新鮮である
②エラの色が茶色ではなく赤い
③顔が小さく身が大きい→脂がのっている
ではさっそく作っていきますよ～！
「サクサク・ふわふわな絶品アジフライ」
【材料】
アジ…1尾
塩…少々
こしょう…少々
小麦粉…適量
卵…適量
生パン粉…適量
ラード…適量
※ラードは200g入りのもの1本です。量が少ないので小さい鍋で1枚ずつ揚げます。
【作り方】
アジのうろこを取ります。アジに対して包丁を直角にし、尾から頭へこすりつけるようにずらします。
このように取れます。
胸ビレを持ち上げ包丁を入れて頭を落とします。
腹に切れ目を入れて内臓を取り出し、流水で洗い流します。
ゼイゴを取ります。尾から包丁を入れ、小刻みに動かします。
尾の方から中骨に沿って包丁を入れ、上身をおろします。
反対側も同様にします。
大きな骨のあるところは切り落とします。
小骨の周辺を人差し指と中指で押さえながら、ピンセットなどで取り除きます。
アジを3枚におろしました。
塩、こしょうで味付けし、小麦粉を薄くまぶします。
卵につけてから、生パン粉をしっかりとつけます。おぉ、一気に大きくなりました。
170℃に熱したラードで揚げます。途中ひっくり返し、全体で3分30秒揚げます。
取り出して1分30秒予熱で火を通します。
付け合わせの千切りキャベツ、ミニトマト（ともに分量外）とともにお皿に盛り付けて完成です。すごいボリュームです。
番組では、とんかつ用ソースとタルタルソースが添えられていたので、同じように用意しました。
タルタルソースは刻んだゆで卵1個に、マヨネーズ大さじ2、レモン汁小さじ1、乾燥パセリ少々を混ぜたものです。
ではいただきます。
まずはソースから。
衣が…
断然おいしい！
サクふわっとは衣のことだったんですね。衣が「サクっ」でアジが「ふわっ」だと想像していたんですが、確かにアジも生を使ったので、冷凍のように締まった感じではなく、ふんわりしているんですが、ずっしりしています。それに対して衣はサクサクなんですが、エアリー感があるというか、とにかく軽いんです。それでいて衣自体に味がついているようなコクと香ばしさがあります。「ラード＆生パン粉」すごいです。
タルタルソースでも食べてみます。
ソースで食べた時に比べてさっぱりしますね。タルタルソースの酸味がさわやかさを運んできてくれます。フライにソースも王道でおいしいですけど、タルタルもいいです。両方用意して正解でした。
ラードについて
ラードとは、豚の脂のことで、動物性油脂に当たります。融点が27～40℃のため、通常は白い固体をしています。最大の特徴はその風味で、食品のおいしさを引き立ててコクを出すため揚げ油に使用される他、炒飯や野菜炒め、製菓や製パンなどにも利用されています。
しかし、一方、ラードは摂り過ぎには注意が必要と言われています。
脂質を構成する脂肪酸は大きく分けて、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。ラードの脂は飽和脂肪酸が約40％含まれています。飽和脂肪酸は、重要なエネルギー源ではありますが、摂り過ぎると血中総コレステロールが増加し、生活習慣病のリスクが高まるとも。野菜なども一緒に摂るようにして、バランスを取ることが大切です。
生パン粉とラードを使うことで確かに「サクっふわ」なおいしいアジフライになりました。ぜひお試しください。
脂質による健康影響：農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_eikyou/fat_eikyou.html
配信： あたらしい日日
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