料理酒、使っていますか？

「レシピに書いてあるので入れるけど、効果はよくわかっていない」
「醤油みたいな濃い味じゃないから、省略することもある」

そんな人も多いのではないでしょうか。
でも実は、料理酒を正しく使うことでお料理はぐんと美味しくなるんです。
今回は、料理酒の基礎知識とお役立ちの裏技をご紹介します。

料理酒には種類がある

レシピでは「酒」とだけ書いてあることが多いですが、料理酒には種類があります。大きな違いは「塩を加えているかどうか」と「副原料を使用しているかどうか」。

• 料理酒（加塩料理酒）：塩を加え、副原料を使用
• 純米料理酒 （加塩料理酒)：塩を加え、副原料は不使用
• 料理清酒（非加塩料理酒）：塩を加えず、副原料を使用
• 純米料理清酒（非加塩料理酒）：塩を加えず、副原料は不使用

塩を加えていたり副原料により甘みが添加されたりしている商品は、味が決まりやすく手軽。但し、塩や砂糖をレシピよりも少し減らすなど、風味の違いを意識して調整することが肝心です。
なお、加塩処理したものは、酒税法上の酒類に該当しません。

飲用の日本酒で代用できる？

料理酒は、料理を美味しくすることに特化して造られた調味料なので、手軽で間違いない選択肢だと言えます。
飲用に造られた日本酒を料理用に使うのもOKですが、料理を美味しくするには雑味も重要な要素。大吟醸のようなすっきりしたお酒よりも、安価な純米酒や普通酒のほうがおすすめです。

料理酒に期待できる効果

ここで、何のために料理にお酒を使うのかをあらためて整理してみましょう。お酒の効果を頭に入れて日々料理していると、自然と使い方もわかってくると思います。

食材の臭みを取る

魚や肉の下処理時にお酒をふりかけるのは、臭みを取るため。アルコールと一緒に、臭いの成分も揮発するのです。
特に魚のアラのような部位では必須です。

食材をやわらかくする

お酒を使って食材の保水性が高まると、パサつきがちな鶏むね肉や豚もも肉、ブリやメカジキといった魚もしっとりやわかくなります。
下処理時、臭み取りと同時にやわらかくする効果も得られるということです。

うまみやコクを付ける

お酒に含まれるアミノ酸や有機酸、糖分がうまみやコクを与え、料理の味がまろやかになります。多すぎるとえぐみや酸味が出てしまいますし、加塩の場合は塩味が強くなるので、入れすぎには注意してください。

うまみを染みこみやすくする

アルコールはすばやく食材に浸透し、他の調味料の味が染みこむのを助けてくれる効果があります。味をしみこませるのが目的でお酒を入れる場合は、他の調味料より先に入れると効果的です。

配信： hitotema