ふんわりとしたつみれが入ったつみれ汁。魚のうま味がたっぷりで、どこかほっとする味わいですよね。魚や肉をすり身にしたものを、煮立った汁の中に「つみ入れる」という調理法から「つみれ」という名前になったそう。つみれに使う魚は、いわし、さんま、あじなどがおなじみですが、各地で獲れるさまざまな魚で作れられているそうですよ。
気取らない家庭料理のひとつのつみれ汁は、老若男女に好まれ、また、骨が邪魔にならないので、魚嫌いのお子さんでも食べやすく、青魚の栄養をたっぷり摂ることができます。
今回は、手開きできて調理がしやすいいわしを使ったつみれ汁を作ります。魚の調理に慣れていなくても、つみれにするので、形が崩れても問題なし！ 手作りのつみれは、うま味たっぷりで、ふんわりと美味しいのでぜひ作ってみてくださいね。
つみれがふんわり♪基本のつみれ汁の作り方
【材料（4人分）】
いわし 5尾
長ねぎ 15cm
しょうが 1片
卵 1/2個
片栗粉 大さじ1
味噌 大さじ1
豆腐 1丁
しいたけ 4個
だし汁 4カップ
日本酒 大さじ2
薄口醤油 小さじ2
塩 適量
セリや三つ葉など 適量
いわしは、目が赤くなっているものは避け、体に張りがあって身が厚く、つやがあるものを選ぶようにします。
【作り方】
●いわしを下ごしらえする
いわしは身がやわらかいので、包丁を使わずに手開きすることができます。手開きにすると、腹の小骨も一緒に取れます。多少崩れても大丈夫ですので、手早く作業するようにします。
1．頭を切る
洗ったいわしは、新聞紙を敷いたまな板にのせます。胸びれが頭の方につくように包丁を入れ、そのまま頭を切り落とします。（頭は手でちぎることもできますが、身が崩れやすいので、包丁で切った方がきれいにできます。）
2．お腹を切り内臓を出して洗う
腹の下の方を切り取って内臓をかき出し、水で洗います。
キッチンペーパーなどで、水気と残った汚れを拭き取ります。
3．背骨を取る
親指の腹に骨が当たるように指を差し込み、そのまま親指の腹が骨をなでるようにして尾の方に動かして身と骨を離し、頭側にも同じように指を動かして、半身を骨から外します。
尾の近くの骨を折り、骨を持ち上げて反対側の身と骨を外します。
4．皮をとる
頭の方から身をはがすようにして皮をはぎ取ります。
手開きにすると、背骨と一緒に腹骨も取れます。まだ小骨が残っていても、この後たたくので取らなくても大丈夫です。
●つみれのたねを作る
いわしの下ごしらえが終わったら、たねを作ります。フードプロセッサーを使えば手軽に仕上がりますが、包丁でたたいてもいいです。しょうがや味噌、長ねぎなど、香りのよいものを加えると、いわしの臭み消しにもなります。
たたき加減はお好みですが、粗くたたくといわしの食感を楽しめる仕上がりになる一方、調理中に崩れやすいので、少し粒が残る程度に擦り混ぜるのがおすすめです。
1．いわし、卵、小口切りにした長ねぎ、おろしたしょうが、味噌、片栗粉をフードプロセッサーに入れてミンチ状にします。包丁でたたいて混ぜ合わせてもOKです。
●だし汁で煮る
1．つみれのたねを一口大の大きさにして、煮立っただし汁に入れます。左手でたねを取って親指と人差し指から握りだし、それをスプーンで取ってだし汁に入れると手早くできます。また、スプーンを2本使うと手が汚れずに形が作りやすいです。
大きさにもよりますが、ぐらぐらと沸騰させずに浮き上がるまで3～4分煮て火を通します。途中アクがでてきたらすくってください。
2．食べやすい大きさに切ったしいたけと豆腐を入れ、薄口醤油を加え、塩で味を調えます。今回は醤油味ですが、味噌味でもOK。つみれからも塩味が出るので、調味料は少なめに加えて、味見をしてから調えます。お椀に盛りつけたら、白髪ねぎとセリをのせ、お好みで粉山椒、七味唐辛子を振っていただきます。
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いわしのつみれ汁
さらに具だくさんにアレンジも！
●野菜たっぷり鰯のつみれ汁
大根やにんじんなどと一緒に具だくさんな汁物にすれば、食べごたえも栄養も満点です。
●ごぼうたっぷり！鰯のつみれ鍋
たっぷりのごぼうと、白菜、きのこなどを入れ、鍋仕立てにするのもおすすめです。
つみれ汁を楽しむ日の献立
つみれ汁を作ったら、こんな献立はいかがですか？ つみれにボリュームがあるので、あっさりと野菜中心の献立です。
れんこんと切り干し大根のごまサラダ
やわらかい食感のつみれに合わせて、歯ざわりの楽しいごま風味のサラダです。
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レンコンと切干大根のごまサラダ
鶏皮のすだちおろし和え
茹でた鶏皮をすだちおろしで和えたさっぱりとした副菜です。白だしが隠し味。すだちの香りが爽やかです。
●詳しいレシピはこちら
鶏皮のすだちおろし和え
栄養たっぷりで、家庭料理のぬくもりが感じられるつみれ汁。手軽ないわしを使って、ぜひ作ってみてくださいね。
このコラムを書いたNadia Artist
料理ブロガー・フードコーディネーター 笠原知子
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配信： Nadia
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