コトコト煮込んでやわらかくなったキャベツとジューシーなお肉が美味しいロールキャベツ。うま味が溶け出たスープもほっとする美味しさですよね。今回はキャベツの茹で方から上手な包み方まで丁寧にご紹介していきます。基本のロールキャベツをマスターしたら、最後にご紹介するアレンジも楽しんでみてくださいね。

やわらかとろける！「基本のロールキャベツ」の作り方

【材料（4人分・ロールキャベツ8個分）】

キャベツの葉 　8枚
牛豚合いびき肉　400g
塩　小さじ1/2強
ナツメグ、ブラックペッパー 　各少々
玉ねぎ　150g （約3/4個）
マッシュルーム　100g
パン粉　大さじ3
牛乳　大さじ3
卵　1個
＜スープ＞
スープストック　500mlほど
ローリエ　1枚
塩　少々
セロリ　1/3本
ベーコン　150g
トマト　1個

【作り方】

1．キャベツを茹でる
まずは、キャベツの根元の芯の部分に包丁を入れて、なるべく葉を破らないように外側から一枚ずつ、丁寧にはがしていきます。キャベツの葉の巻きがかたくて取りにくい場合は、流水にあてながらやるとはがしやすいですよ。

熱湯でキャベツの葉を2、3枚ずつ丁寧に茹でます。芯の部分のかたさが取れるくらいまでが目安。お湯を沸かすのが面倒な場合は、洗って濡れたままのキャベツの葉を重ね、ラップをかけて電子レンジで7～8分程度加熱してもOK。いずれの場合もキャベツがしんなりしたら1枚ずつ広げ、粗熱がとれるまで一度冷まします。

キャベツの粗熱がとれたら、肉だねを巻きやすいように、包丁で芯（太い葉脈）の部分をそいでおきましょう。そぎ取った芯は、あとで刻んでスープに加えれば、無駄がありません♪

【ポイント】

・キャベツの葉は根元に包丁を入れてはがす。
・しんなりするまで茹でて、一度冷ます。
・キャベツの芯（太い葉脈）をそぎ落とす。

2．肉だねを作る
次に、肉だねを作ります。できるだけジューシーでふんわりした肉だねに仕上げましょう！

ひき肉を冷蔵庫から取り出したら、まず塩、こしょうといった調味料だけ加えて混ぜます。このとき、ひき肉の粒をつぶすようにします。全体が白っぽくなり、お肉に粘りが出るまでしっかりこねておくのがポイント。そうすると味も均一になじみ、ふんわりした食感に仕上がります。

きざんだ野菜、つなぎとして牛乳にあらかじめ浸しておいたパン粉、卵を入れて混ぜれば、肉だねは完成です。野菜は玉ねぎだけでなく、きのこ類を入れてもOK！　特にホワイトマッシュルームを入れると、味つけの邪魔をせず、肉だねにふんわり感やうま味をあたえ、簡単にジューシーさをアップしてくれるのでおすすめですよ。

野菜は生ではなく、炒めたものを加える場合もあります。その場合はよりしっとりした口あたりに仕上がりますので、お好みでどうぞ。

【ポイント】
・先にひき肉に味をつけ、しっかりこねる。
・つなぎや野菜でふんわり、しっとり感をプラス。

3．肉だねをキャベツで包む
キャベツと肉だねの準備ができたら、いよいよ包んでいきましょう。キャベツの葉を1枚広げて、手前の真ん中あたりに8等分にし俵型にした肉だねを置きます。

このとき、もし葉がかなり大きいようであれば、真ん中に置くのではなく、少し片側寄りにすると包み終わりがラクです。
※最後はあまった葉を押し込んで留めるため。あまった葉が多すぎると煮ている間にほどけやすくなります。

まずは手前から、肉だねとキャベツの間に隙間ができないよう、きっちりひと巻き。

次に、あまっている葉の量が多い方の側（この写真の場合は左側の葉）をきっちり折りたたみます。

そのまま、くるくると最後まで巻いていき…

あまった葉を、肉だねの間にギュッギュッと押し込み、できあがりです。

【ポイント】
・隙間を作らず、ぴっちり包む。
・最後はあまった葉を押し込んで留める。

4．ロールキャベツを煮込む
葉を巻き込んで留めたロールキャベツは、巻き終わりを下にしてお鍋の底にぎゅうぎゅうに並べ入れることで、煮ている間に崩れたり、ほどけたりしにくくなります。もちろん心配な場合は、さらにベーコンで巻いたり、そのまま食べられるパスタをつまようじ代わりに留めておいたりしてもかまいません。

最初はぎゅうぎゅうそうに見えても、ロールキャベツは煮ていくうちに縮んで小さくなります。少しでも隙間があったら、先ほどのキャベツの芯や、セロリなどの香味野菜を詰めておくと◎。これならスープの風味も良くなって、一石二鳥ですね。

ロールキャベツを入れ終えたら、スープをひたひたに注いでローリエを入れます。あとは火にかけて蓋をし、途中でアクを取りながら弱火で煮込んでいくだけ。

なお、スープの量が多すぎたり、火加減が強いと、お鍋の中でロールキャベツが動いてしまいます。煮くずれの原因になったり、スープが濁ってしまったりしますので、ここは弱火でコトコト、じっくり煮ていきましょう！

できあがる数分前に、お好みで刻んだトマトやベーコンを加えると、さらにごちそう感がアップします。味だけでなく、見た目のアクセントにもなってくれますね。

【ポイント】
・巻き終わりを下にして、鍋底にぎゅうぎゅうに並べる。
・水分はひたひたにする。
・アクをていねいに取りのぞき、弱火でコトコト煮る。

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やわらかとろける「基本のロールキャベツ」

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配信： Nadia