巷にはさまざまな”唐揚げレシピ”がありますが、先日放送のフジテレビ『ノンストップ！』では、唐揚げ研究家の有野いくさんがこだわりの唐揚げレシピを紹介していました。有野さんは、全国3000店舗以上の唐揚げを制覇し、毎日唐揚げを食べ続けているという筋金入りのマニアさん。唐揚げの味を知り尽くした有野さんはいったいどんな唐揚げを作るのかしら？どうやら鶏肉の仕込み方と下味に秘密があるみたい。さっそく作ってみよう♪
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唐揚げマニアさん渾身の「絶品唐揚げ」材料と作り方
作り方や分量などについて詳しく紹介していなかったので、足りないところは自己流で補足して作ります。
【材料】3～4人分
鶏もも肉…2枚
水…200ml
砂糖…10g
塩…10g
◆下味
りんご酢…適量
黒こしょう…適量
しょうゆ…大さじ1
にんにく…1かけ
小麦粉…適量
サラダ油…適量
今回使う鶏もも肉は2枚で約550gありました。
【作り方】
1．ポリ袋に砂糖、塩、水、鶏もも肉を入れて20分ほど漬けます。鶏肉は切らずにそのまま投入。また、液が鶏肉に染み込むように、20回ほどモミモミしました。
鶏肉を砂糖と塩を溶かした水につけることで、パサついた肉でも柔らかくジューシーな肉質になるそうです。鶏むね肉で作るときにも有効そうですよね。今度試してみよう。
2．鶏もも肉をポリ袋から取り出し、適当な大きさに切ります。
鶏肉を触ると、漬け込む前よりやわらかくなっているような…さっそく、漬け込んだ効果が出ているようです。
切った鶏肉を別のポリ袋に入れ、しょうゆ、すりおろしたにんにく、りんご酢、黒こしょうを加えます。
りんご酢と黒こしょうを入れるのが、有野流。りんご酢を入れることで、揚げ物でもサッパリ仕上がり、黒こしょうは味のアクセントになるそうです。分量の指定がなかったので、リンゴ酢は大さじ2杯、黒こしょうは小さじ1/2杯入れることにしました。
調味料が鶏肉に染み込むよう、30回ほどモミモミしました。
下味の漬け込み時間の指定もなかったので、30分漬け込むことにします。
3．キッチンペーパーで2の水気を軽くとって、小麦粉をまぶします。衣の指定もなかったので、今回は小麦粉を使うことに。
4．フライパンの底から1㎝ほど油を入れて、鶏肉を揚げます。鶏肉2枚分を一度に揚げると食べきれないので、半分揚げることにしました。
有野流の揚げ方は、低温と高温の2度揚げをすること。
具体的な温度や揚げ時間についての説明がなかったので、自己流でやってみたいと思います。2度揚げは随分前に数回したことがある程度なので…不安。
まずは、160℃の油で4分ほど揚げることに。160℃の目安は中火にかけてから2～3分くらい。菜箸を入れると、静かに細かい泡が上がってくる状態とのことです。
2分揚げたらひっくり返してもう2分。
トータル4分揚げたら、取り出して、5分休ませます。りんご酢の酸味とにんにくの香りがします。いい香り～♪
揚げ油の温度を180℃にして、取り出した鶏肉を再び入れ、2分ほど揚げます。180℃の目安は、菜箸を入れると、勢いよくたくさん泡が上がる状態とのことです。
1分揚げて、ひっくり返してもう1分。そして、取り出します。
5．4をお皿に盛り付けて、パセリ（分量外）を彩りに添えて出来上がり。調理時間は漬け込む時間を除いて15分ほどでした。
いつも漬け込むのは下味の1回だけですが、今回は、下味をつける前にも漬け込むので、2回漬け込む作業が発生します。忙しいときは2回漬け込むのは大変ですが、作業自体は簡単なので、時間があるときなら出来そう。
では、いただきます！
あら、やわらかい♡月並みな言い方ですが、本当にやわらかくてジューシーです。パサつきゼロ！！！りんご酢の酸味はまったく感じませんが、食べた後、さっぱりした感じがするのはりんご酢のおかげなのかなと思います。
最初に漬け込んだ塩がいい塩味になっていて、下味もしっかりついています。砂糖の甘みはほぼ感じず。砂糖は甘味ではなくコクになっているのかなと思います。わが家の”味の薄～い”唐揚げとは違って、お店で食べる唐揚げのような味わい深さがあります。美味！
口の中で黒こしょうが砕かれると、スパイシーな香りがふわっと鼻をぬけ、その後、ピリッとした辛味がやって来ます。この黒こしょうの働きぶりが最高！黒こしょうの効いた唐揚げって、ありそうでなかったかも。少なくともわたしは、こんなに黒こしょうが主張する唐揚げを食べたのは初めて。そのおいしさにびっくりです。
ちなみに、冷めた唐揚げの食べ方として、有野さんがおすすめしていたのは、おみそ汁に入れること。みそと唐揚げのしょうゆの相性が抜群なんだそうですよ。
唐揚げマニア有野さんの唐揚げは、とってもやわらかくて、黒こしょうとにんにくのパンチの効いた唐揚げでした。ビールのお供にもぴったり。作ってみてはいかがでしょう。
配信： あたらしい日日
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