最近、おにぎりに注目が集まっているらしい。情報番組等でよく特集が組まれていて、お米や具材、握り方にこだわったおにぎり屋さんが人気だそうです。以前、MBSのドキュメンタリー番組『情熱大陸』に登場した東京・大塚の大人気おにぎり店・ぼんごの女将が、YouTubeの『情熱大陸公式チャンネル』で塩むすびの握り方を公開していました！ポイントは握らない⁉握らないのにおにぎりなの？気になるので試してみます！
【おにぎり作家発】「お好みソースとチーズの焼きおにぎり」に挑戦♪ソースを塗り重ねて焼くとウマさUP！
『情熱大陸』公式X（旧ツイッター）がこちら！
次回の #情熱大陸 は
9月11日(日)よる11時〜放送おにぎり店女将/右近由美子
行列絶えない”おにぎりの聖地”が閉店…!?
老舗を切り盛りする名物女将のおにぎり人生https://t.co/HFFqXg8v5f#mbs #jounetsu #おにぎり店 #右近由美子 #名物女将 #ぼんご pic.twitter.com/JVvMwN8v9X— 情熱大陸 (@jounetsu) September 4, 2022
こちらが放送当時の『情熱大陸』の公式X（旧ツイッター）です。Xには老舗のおにぎり店が閉店と書かれていますが、現在は別の場所に移転して営業を続けていますよ。おにぎりの聖地と呼ばれるぼんごの創業は1960年。地元の方はもちろん、遠方から訪れるお客さんも多いのだとか。
女将の右近由美子さんは新潟市出身。高校卒業後に上京した際、東京の食事が口に合わず悩んでいた時にぼんごのおにぎりに出会い、”おにぎり”人生が始まったのだそうですよ。
そんなおにぎりの名店の女将が、YouTubeの『情熱大陸公式チャンネル』で塩むすびの作り方を大公開。ふっくらとした食感に仕上げるために、ぼんごのおにぎりは握らずにラップで包んでやさしくまとめる程度と紹介していましたよ。
おにぎりなのに握らないなんて目からウロコ！動画を見ながら名店の塩むすびに挑戦してみます！
ご飯は握らず、やさしく包む！「ぼんごの塩むすび」を作ってみた！
ぼんごでは2時間浸水したお米を炊いておにぎりを作っているのだそう。今回は、ぼんご流にご飯から炊いてみます。
【材料】（作りやすい分量）
ご飯…1合
水…1合分
塩…適量
1．お米を軽く洗ってから2時間浸水します。
お米は研ぐのではなくやさしく洗って適量の水に浸けます。右近さんはお米を2時間浸水させるのが一番大事だと語っていました。
2時間浸水するとお米が水を含んで真っ白になっていました。
2．水を切り、1合分の水を注いで早炊きモードで炊きます。
水を気持ち少なめにするとお米ひと粒ひと粒を感じられ、おにぎりがおいしくなるそうですよ。そしてお米が十分に水を含んでいるので、早炊きで良いとのこと。炊けるまで35分待ちます。
3．炊けたらご飯をほぐし、フタを開けて蒸気を逃がしてから保温します。
炊き立てご飯だとおにぎりにした時に水っぽくなるため、フタを開けて蒸気を逃がします。フタを開けるとご飯の温度が少し下がるので握りやすく、お米の甘味も出るそうです。蒸気が逃げたらフタを閉じてくださいね。
4．お茶碗にラップを敷き、ご飯を入れます。
ここからが女将直伝の握り方です。ご飯は手に乗せずにラップを敷いたお茶碗に1膳程度の量を入れます。
5．ラップの四隅を指で持ち、ラップごとご飯を回転させて数回ねじり、そのまま置きます。
ラップの端を指で持ち、反対側の手でご飯部分を5回転くらいさせてラップの口をねじります。おにぎりと言うよりもボールを作っている感覚です。
ラップの閉じ口を下にして置きます。
6．指先2本に塩を付けて手のひらで伸ばし、ご飯に塩をまぶす感じで両手の中で数回転がします。
手のひらに塩をなじませ、両手の中でご飯をコロコロと転がしながら塩をまぶします。軽く成形したら完成です！
おにぎりのエアリーな口どけに感激！食べたらふわっとほぐれる～
おにぎりの名店・ぼんごの女将直伝の作り方で握った「塩むすび」です。軽く成形したので丸と三角形の中間くらいの形に仕上がりました。
手で持っても崩れませんが、いつも握るおにぎりよりもふんわりとしているので繊細な感じが伝わってきます。
ひと口食べてみると、いつものおにぎりとはまったく違う！というのが明確。口の中のおにぎりのほぐれ方が圧倒的に早い！おにぎりを食べているというよりも、お茶碗によそったご飯を食べているという印象に近いです。
ラップでやさしく包んだことで、お米とお米の間に適度に空気が含まれているのでしょう。おにぎりにもエアリー食感という表現をしても間違っていないと思いました。そしてお米の粒がしっかりとしています。蒸気を飛ばしたので粘りが少なく、粒の存在感もいつものおにぎりよりも印象的でした。
この食感を知ってしまったら、名店ぼんごの具入りおにぎりを食べてみたくなりました。でも遠くて行けないのが残念！
いつもの握り方と比較してみた！
ぼんご流の炊き方でご飯を1合炊いたので、いつもの握り方でも「塩にぎり」を作ってみます。
筆者はいつもラップを敷いた手のひらにしゃもじ1杯程度のご飯を乗せて三角に握ります。今回も両手に軽い力を込めてぎゅっと7回くらい握りました。
それでは「ぼんご流の握らない塩にぎり」と「我流で握った塩にぎり」を比較してみます。
【左：ぼんご流の握らない塩むすび、右：我流で握った塩むすび】
左がぼんご流、右が我流の塩にぎりです。我流の塩にぎりもきれいな三角形とは言い難いですが、ぼんご流の方が味わいのある形ですね。
厚みを比較すると違いが分かりやすい！左のぼんご流は表面がふんわりとカーブしていて、ご飯に圧力を加えた感じがありません。お米とお米のすき間もたくさんありますね。
右の我流の方は、きっちりと握られた感じが見て取れます。お米の密着度も高めでぎゅっと詰まっているのが伝わります。
「我流で握った塩にぎり」を食べてみると、いつも通りの食感なのですが、ぼんご流を食べた後だと固い食感に感じます。おにぎりというよりも、漢字で書く「握り飯」がぴったりな食べ心地。
おにぎりって奥が深い！と痛感しました。
おにぎりはご飯を握るもの！そんな固定概念を崩すのが名店のおにぎり
おにぎりの名店・ぼんごの女将さん直伝の「塩むすび」は、ふんわりとした口どけが異彩を放つおにぎりでした。
おにぎりはぎゅっと握らないと崩れて食べにくいと思っていましたが、そんなことは無いということが分かりました。これまでのわたしは”握り過ぎている”ということも。
ぼんご流の握り方でおにぎりを作ると、これまでに体験したことのないおにぎり食感に出会えると思います。
ぜひ一度、握ってみてくださいね。
配信： あたらしい日日
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