Step.1：砥石を水に浸ける

今回は包丁、砥石、タオルという必要最低限のアイテムで挑戦。包丁は普通の両刃タイプです。

大きめの鍋を使って砥石を水に浸しました。

包丁をなめらかに研ぐため、大きめの鍋に砥石を沈め水分を含ませます。砥石の種類によって、水にひたす時間が違ったり、そもそも水に浸ける必要もなかったりします。浸す時間は商品の説明書に書いてありますが、説明書がないときは水に浸けて、泡が出なくなるまでを目安にしましょう。だいたい10～20分でしょうか。初めて購入するのであれば、“中砥石”と書いてあるものがスタンダードなのでオススメです。

Step.2：包丁を構える

砥石の準備が出来たらさっそく、研ぐ工程へ……と、その前に「研ぐときのフォーム=包丁の構え方」をチェックしましょう。

一般的には、

・上から見たとき包丁の角度が45度くらい
・横から見たとき、包丁を10円玉2～3枚重ねたくらい立たせる

が良いと言われています。

包丁を構えたところ。砥石に対して包丁が斜め45度程度に入るのが目安。

研ぐときには、包丁の背を“10円玉2～3枚重ねた程度”に持ち上げる。
刃は自分の方に向けてください。砥石の粗さや包丁の種類などによって、角度は変わってきますが、自分の感覚で「何となくなめらかに研げる角度」であればOKでしょう。砥石は濡れた布の上に置くとしっかり止まってくれます。

Step.3：研ぐ！

基本の構えを崩さずに包丁を前後に動かす。力は入れない！

さあ、いよいよ包丁を研ぎます。前述のフォームを崩さず（これ大事！）に前後に包丁を動かします。このとき、ゴリゴリと削りにいく必要はありません。力を抜いて、さっと撫でるような感覚で研いでみてください。これを何回かやっていくと、次第に“引っかかり”がなくなり、動きがなめらかになればOK。刃をいっぺんに研ぐのは無理なので、刃先側、真ん中、柄側と3回に分けて作業しましょう。

片側が終わったら反対側に刃を向けて研ぐ。同じく力は入れない。

研いだ刃を指で触って確認してみると、刃の先が反り返っているのがわかると思います（反っていなかったら、もうちょっと粘ってみましょう）。この“反り返り”を指で触って確認できたら、今度は反対側の刃を研ぎましょう。砥石に対して刃が直角になるようにして構えてください。先程と同じく45度の角度で研いでも問題ありません。

研いだ面の反対側を軽く指で触ってみると引っ掛かりが確認できる。これが“反り返り”

刃を研いだら、反り返りが出るので、反対の刃をまた2～3回軽く研ぎます。これで研ぐ作業完了です。

Step.4：仕上げ

最後に包丁をキレイに洗い流します。
研いでいるとき、砥石から黒っぽい泥が出るので、まとめて落としましょう。乾いた布でキレイに水分を拭き取っておしまいです。

汚れをしっかり洗い落として、乾いた布で水分を拭き取る。

世の中には砥石を使わなくても包丁を研いでくれる便利な道具もありますが、自分としては“マイ砥石”で包丁に向き合うのが好きです。切れ味が戻り、スパッと切れる快感を味わえますし、何より包丁が自分のモノになっていく気がして愛着が湧いてきます。道具に愛着が湧くと料理ももっと楽しくなりますね。ぜひあなたも“マイ包丁”を研いでみてください。

（執筆・撮影：大久保徹）