白菜をひと玉購入したので、新鮮なうちに大量消費しようと白菜レシピを検索。フレンチの巨匠・三國シェフのYouTubeチャンネル『オテル・ドゥ・ミクニ』で、「白菜づくしのスープ」というポタージュのレシピを見つけました。香ばしい焼き色を付けた焼き白菜をポタージュスープに乗せて食べるスタイル。スープの甘い白菜と具の香ばしい白菜を一度に味わえるとは、さすが巨匠の料理♪白菜のおいしさを引き出せそうなので作ってみます。
【フレンチシェフの癒し飯】出汁も塩も使わない！白菜をじっくり煮込んで「胃腸にやさしい雑炊」に挑戦♪
焼き白菜がポイント！「白菜づくしのスープ」を作ってみた！
白菜は1玉500g程度を用意し、外側の葉3枚程度をスープに使い、残りを焼き白菜に使います。
【材料】（4人分）
（スープ）
白菜（葉）…3枚程度
和風だし…250ml ※今回は和風だしの素（顆粒）小さじ2/3をお湯250mlで溶いたものを使用
生クリーム…100ml
塩…ひとつまみ程度
白こしょう…適量
黒こしょう…適量
（焼き白菜）
白菜（スープ用の葉を取り除いたもの）…1玉（500g弱）
オリーブオイル…適量（多め）
塩…適量
1.焼き白菜用の白菜を縦4等分に切り分けます。
三國シェフが白菜の根元を切り落としていたので、その通りにしたのですが、4等分に切った白菜の葉がばらけてしまいました。焼く時に調理しづらかったので、根元は残したまま切った方がよさそうです。
2.スープ用の白菜をざく切りにし、白い部分と葉で分けておきます。
焼き白菜用の切り落とした根元もざく切りにして、スープに加えてくださいね。
3.鍋底にざく切りにした白菜の白い部分、その上に葉を乗せ、塩、白こしょう、和風だしを加えて強火で沸騰するまで加熱し、その後フタをして、弱火で30分煮込みます。
フタをして弱火で加熱しながら、白菜の甘みを引き出します。コンソメではなく和風だしを使うので、日本人の味覚に合うポタージュスープになりそうです。
4.オリーブオイルを引いたフライパンを強めの中火で熱し、塩と白こしょうを軽く振った白菜の断面に、しっかりと焼き色を付けます。
強めの中火で白菜の断面を2分ずつ焼いて、焼き色を付けました。この時点で甘い香りが漂っています♪
5.白菜の断面に焼き色が付いたら、白い部分を下にし、フタをして弱火で15～20分焼きます。
白菜の断面を焼いてひっくり返すと葉がばらけてしまい、くし切りの形を留めていませんでした。
とりあえず白い部分を下にして並べ、弱火で20分ほど蒸し焼きに。
蒸し焼きが終わったら白い部分に竹串を刺してみます。すっと入る程度にやわらかくなっていたら、火を止めてフタをしたまま置いておきます。
6.3のスープ用の白菜をミキサーでなめらかになるまで攪拌し、生クリーム、塩ひとつまみを加えて、さらに攪拌します。
スープ用の白菜を30分煮込むと、だしが少し残った状態でくったりと煮えていました。
だしごと白菜をミキサーで攪拌し、なめらかになったら生クリームと塩を加えて、さらに攪拌。煮込んだ白菜はやわらかいので、あっという間にポタージュ状になりました。
7.鍋にポタージュスープを移し、味を見て塩と白こしょうを加え、弱めの中火で温めます。
味見して、今回は少しだけ塩を加えて味を調えました。お皿にポタージュスープを注ぎ、5の焼き白菜を乗せます。黒こしょうを振りかけたら完成です。
ひと皿で白菜の香ばしい甘さとミルキーな甘さを堪能出来る♪
三國シェフ直伝の「白菜づくしスープ」が、こちら。白菜のポタージュスープの上に焼き白菜を盛り付けるなんて、フランス料理らしくてとっても素敵です♪淡い色のスープに、焼き白菜の香ばしい焼き色がアクセントになっていますよ。
まずはポタージュスープから。口に入れるとまろやかな甘さが広がります♪白菜の甘さと生クリームのミルキーさが合わさって、やさしい味わいです。
ベースに和風だしを使っているので、コンソメベースよりもさっぱりと感じます。こってりとした味わいが苦手な方でも、このポタージュスープなら飲みやすいはず。
焼き白菜はフォークとナイフで、食べやすい大きさに切っていただきます。そのため、スープなのにメイン料理のように感じますよ。
食べやすく切った焼き白菜にポタージュスープを少し付けていただくと、香ばしさと白菜の強い甘みが、口いっぱいに広がります。同じ白菜なのに、まったく違った甘さのトーン。これはなかなか家庭料理では出せない、シェフならではのアイデアですね！
白菜の葉はとろっとしていて、白い部分はやわらかいながらもシャクシャクとした歯ごたえが。まさに食べるスープというひと皿でした。
焼き白菜を合わせると白菜のポタージュがメイン料理のように！
三國シェフのYouTubeチャンネル『オテル・ドゥ・ミクニ』で見つけた「白菜づくしのスープ」は、煮る、蒸す、焼くの調理法をうまく組み合わせて、白菜の甘さをしっかりと引き出せるレシピでした。
白菜を蒸し焼きにしてポタージュにするレシピはよく見かけますが、焼き白菜を合わせるとなると、素人ではなかなか思い付かないアイデア。とても勉強になりました。
白菜は甘い野菜と認識していましたが、香ばしく焼いた白菜のパワフルな甘さにはびっくり！おすすめの白菜レシピなので、ぜひ挑戦してみてくださいね。
配信： あたらしい日日
関連記事：
配信元
