港区白金台にあるレストランCIRPASのシェフ、吉田能（よしだたかし）さんは、自身のYouTubeチャンネル『Georgeジョージ』の名でも知られる有名シェフです。高級で手の込んだイメージのフレンチを、誰でも分かるように紹介する彼のYouTubeはとても勉強になります。今回は今の時季においしい白菜を使ったメイン料理ということで、さっそく作ってみました！
【フレンチシェフの癒し飯】出汁も塩も使わない！白菜をじっくり煮込んで「胃腸にやさしい雑炊」に挑戦♪
パリと日本のミシュラン星付きレストランで腕を磨いたGeorgeさん
YouTubeチャンネル『Georgeジョージ』でおいしそうなレシピを投稿しているのは、日本のミシュラン2つ星レストランの元シェフで、現在は東京・白金台でフレンチレストランCIRPASのシェフである吉田能さん。
YouTubeの概要欄を見てみると、フランス料理で培った技術をもとに、家庭でも簡単に再現出来る料理から、プロ目線の本格的な料理まで幅広く投稿しているようです。チャンネル登録者数は103万人。
調べてみると、シャルキュティエールとは「（豚）肉屋さんの」という意味だそうで、ピクルス、マスタード、玉ねぎを使ったソースのこと。今回はソテーした白菜に、このソースを添える料理なのですね。
【シェフの賄い飯】「豚バラと白菜のシャルキュティエール」の材料と作り方
【材料】※約2〜3人前
・豚バラブロック肉…160g
・白菜…縦1/4個
・玉ねぎ…1/4個
・トマト…1/2個（小さいものなら1個）
・ピクルス…2個
・粒マスタード…15g
・白ワイン…200ml
・バター…10g
・パセリ…適量
・水…適量
・塩…適量
・白こしょう…適量
玉ねぎは薄くスライスしておきます。
ピクルスはみじん切りにしておきます。
白菜は1/4をさらに縦半分にして1/8ずつにしておきます。
パセリは粗くきざんでおきます。
【作り方】※調理時間：15分
1.トマトを湯むきして、種の部分は除いて果肉部分だけを細かく切っておきます。
2.豚バラは全面にしっかり塩、こしょうし、1cmくらいの厚みに切ってフライパンに入れ、中強火にかけます。
※脂の部分に斜めに格子状に切込みを入れておくと脂がよく出ます。
3.焼き目がついてきたら裏返します。
4.全面しっかり焼き目をつけたら肉を取り出しておきます。
5.フライパンは洗わずに、白菜を入れて塩を軽く振ります。
6.中火にしてフライパンに残った脂で白菜を焼きます。
7.両面をきつね色に焼いたら白菜は取り出しておきます。
8.フライパンは洗わずに中火にかけそのままバターを入れ、玉ねぎを炒めます。
9.玉ねぎがあめ色になったら白ワインを入れます。
10.沸騰したら、4の肉と7の白菜をフライパンに戻し、フタをして中火のまま3分煮込みます。
11.肉と白菜をまた取り出し、ピクルス、トマト、粒マスタード、白こしょうを入れて煮詰めます。
※煮詰まりすぎてたら水を足してください。
12.パセリを加えます。
13.少し煮詰めます。
14.皿に取り出しておいた白菜と肉を盛り、13のソースを肉にかけて出来上がりです。
ほんの少し肉と白菜を一緒に煮込んだだけなのに、お互いのおいしい味が染み込んで贅沢な一品になりました。豚バラなのに全面にしっかり焼き目がついているため脂っぽくなく、酸味のあるソースがよく合います。旨味と脂を吸い込んだ白菜はとても香ばしくておいしい上に、葉先は柔らかく、根元の方は歯ごたえが残っていて二度楽しめます。比較的安い豚バラでこんなおいしいフレンチができるなんて、びっくりです。
白菜は、実はフレンチでもよく使われる食材です。和食では野菜を煮て加熱することが比較的多いのですが、ヨーロッパでは焼くことで甘みを引き出すことが多いのだそうです。玉ねぎを飴色に炒めるのも、そのひとつです。焼き色をつけて香ばしくなるのはもちろん、肉の脂やバターにもよく合いますので、付け合わせとしても優秀な野菜です。鍋や漬物にするだけでなく、焼いておいしくなるのはありがたいことです。
この料理では小さめのきゅうりをディルというハーブで漬込んだピクルスを使っています。よく付け合わせで出てくる甘めのピクルスと違い、苦みや清涼感、柑橘の香りがあって料理によく使われます。わたしはタルタルソースに玉ねぎと一緒に刻んで入れるのが好きでよく使いますが、市販のものは結構日持ちしますので、常備しておくと便利です。
上品な酸味が楽しめますので、ぜひ作ってみてください！
配信： あたらしい日日
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