アマダイ … 1尾(500g)

塩 … 少々

片栗粉 … 適量

サラダ油 … 適量

レモン(くし形切り) … 1切れ

塩 … 適量

1. アマダイは包丁の刃先でぬめりを取り除き、水でさっと洗う。

2. 頭を左、腹を手前にしておき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り離す。

3. 頭側を右、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ肛門まで切る。内臓をかき出す。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。

4. 頭側を右、腹を手前にしておき、頭の方から尾に向かって中骨の上をすべらせるように切り込みを入れる。頭側を左、背を手前にしておき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向け、尾の付け根に刃先を入れて身と中骨を切り離す。包丁の向きを戻し、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。

5. 裏返し、頭側を左、腹を手前にしておく。尾から中骨に沿って切り込みを入れ、裏身と同様に切る。

6. 腹骨を左におき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ、骨だけをすくうように薄くそぎとる。身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。

7. 3〜4cm幅の一口大に切る。身の部分に塩をふる。バットに片栗粉を入れ、身の部分のみに片栗粉をまぶす。

ポイント: ウロコの部分に片栗粉をふると、揚げた際にきれいに仕上がらないため、身の部分のみにまぶします。

8. 鍋に底から2cm程度のサラダ油を入れて170℃に熱する。網じゃくしにアマダイをウロコを上にして2切れのせ、ウロコが立ち、色が変わるまで油をかけながら揚げる。油にアマダイを落とし、気泡が落ち着くまで30秒〜1分ほど揚げる。残りも同様に繰り返す。

9. 器に盛り、お好みでレモン、塩を添える。