青梅から作る梅干しの作り方をご紹介します。青梅を使うと梅酢が出づらく、固く仕上がり失敗の元になってしまう場合も。そのため青梅をしっかり追熟させてから漬けるのがおすすめ！※こちらのレシピの塩分濃度は14%になります。一般的に手作りされる濃度より減塩気味で作成しています。
材料 (青梅1kg分)
青梅 … 1000g
粗塩 … 140g
赤しそ … 150g
赤しそ用
粗塩 … 30g
手順
1. ざるに新聞紙を敷き、青梅を重ならないように並べる。全体的に黄色になり、梅の香りがしてくるまで直射日光が当たらない風通しの良い場所で3〜5日間ほどおく。
ポイント: 購入後すぐに袋から出し、傷があるものは取り除きましょう。袋に入れたままだと水分がこもり変色やカビの原因になります。手に傷などがある場合は、手袋をして作業しましょう。
2. ボウルに梅、梅がひたる程度の水を入れてやさしく洗い、水気を切る。つまようじなどでなり口(へた)を取り除き、キッチンペーパーで水気をしっかりふきとる。
ポイント: なり口(へた)を取る際は、つまようじなどで梅を傷つけないようにやさしく扱いましょう。
3. ボウルに保存袋を開いておき、梅、粗塩を入れ、粗塩が全体に馴染むように上下を返して軽く振り、空気を抜いて袋の口を閉じる。2kgほどの重石をのせる。
ポイント: 粗塩は、使用する梅に対して14%が目安です。カビの原因になるので、梅の水気はしっかりとふきましょう。入る大きさのボウルがない場合はバットなどでも代用可能です。
4. 毎日1〜2回ほど塩が全体に行き渡るようになじませまる。梅酢が上がるまで冷暗所で3〜5日ほどおき、梅が隠れる程度まで梅酢が上がってきたら重石の量を半分(1kg)に減らす。
5. 赤しその葉を摘み、水でよく洗い、水気を切る。
6. ボウルに赤しそ、半量の塩(赤しそ用15g)を入れてもみこみ、しんなりするまで5分ほどおく。アクが出てくるまでさらによくもみこみ、水気をしぼる。
ポイント: 手が赤く染まるので手袋を使用しましょう。
7. ボウルを洗い、6の赤しそを入れてほぐし、残りの塩(赤しそ用15g)をふる。さらにもみこみ、水気をしぼる。
8. 別のボウルに赤しそを入れ、梅酢100ccを加えてほぐしながら混ぜる。
ポイント: 清潔な箸で作業しましょう。
9. 梅が入った袋に8の赤しそを梅酢ごと加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。袋をまわしながら全体が赤くなるまでなじませる。
10. 漬け始めて1週間〜1か月ほど経ったら、晴天が3日間続きそうな日を選び、ざるに梅の水気を切って並べる。赤しそは梅酢の水気をしぼって重ならないように並べる。ザルを重ねたボウルに梅酢を入れて細かい赤しそをこす。梅酢はとっておく。天日干しにし、梅は1日に1回裏返し、夕方になったら室内にしまう。梅の表面が乾燥するまで、3日間同様に繰り返す。3日目は梅酢をボウルに入れて梅、赤しそと一緒に天日干しにする。
ポイント: 梅酢がたれるため、ざるの下にバットなどを重ねましょう。梅を裏返す際は、皮が破れないようやさしく扱いましょう。気温により、干す日数は1日から調整してください。
11. 梅は消毒した清潔な保存容器に入れ、ふたをして冷暗所または冷蔵庫で保存する。
ポイント: 梅はすぐにお召し上がりいただけますが、3ヶ月～半年ほどおくと塩味の角がとれてまろやかな味わいになります。細かく撹拌した赤しそは赤しそふりかけとしてお召し上がりいただけます。
12. 梅酢は清潔な保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫で保存する。赤しそはフードプロセッサーで細かくなるまで撹拌する。
よくある質問
Q. 日持ちはどのくらいしますか？
A. こちらのレシピは塩分14％で作成しております。保存期間の目安は3〜6ヶ月ですが、保存期間は保存環境などで変動するため異変を感じたら破棄しましょう。また保存の際は冷蔵庫で保管してください。
Q. 残った梅酢の活用方法を教えてください。
A. すし酢の代わりに使って酢飯にしたり、野菜とあえたり、炭酸で割って飲むのもおすすめです♪
Q. 保存瓶の消毒はどうしたらいいですか？
A. [こちら](https://delishkitchen.tv/recipes/292610225507139901)をご参照ください。
Q. 青梅を追熟させずに作れますか？
A. 青梅の状態で漬けると梅酢が出づらく、また皮や果肉に固さが残り、失敗の原因となる場合があります。そのためしっかり追熟させてから漬けるのがおすすめです。青梅を使う場合は、カリカリ梅にするのがおすすめです。カリカリ梅のレシピは[こちら](https://delishkitchen.tv/recipes/408967186447598787)をご参照ください。
Q. 梅干しを漬ける時期を教えて下さい。
A. 目安にはなりますが、以下を参考にお作りください。 梅の塩漬けを作る時期を6月中旬〜下旬頃、天日干し(3日間)を7月中旬〜下旬頃の晴天が続く日を選んでお作りください。
配信： DELISH KITCHEN
配信元
DELISH KITCHEN
だれでもおいしく簡単に作れる料理レシピ動画アプリ「DELISH KITCHEN」
毎日の料理に役立つ、だれでもおいしく簡単に作れるレシピ動画をお届け！レシピ動画を見ながら料理を楽しく。
掲載しているレシピは、管理栄養士、調理師、料理研究家をはじめとする食の専門家が作ったオリジナル料理レシピなので、大切なご家族の健康にも安心です。
だれでもおいしく簡単に作れる料理レシピ動画アプリ「DELISH KITCHEN」
毎日の料理に役立つ、だれでもおいしく簡単に作れるレシピ動画をお届け！レシピ動画を見ながら料理を楽しく。
掲載しているレシピは、管理栄養士、調理師、料理研究家をはじめとする食の専門家が作ったオリジナル料理レシピなので、大切なご家族の健康にも安心です。