なぜオクラは塩でこする必要があるの？

　夏が旬の「オクラ」は、断面の星形が愛らしく、子どもにも人気の野菜の一つ。ところで、オクラに塩をまぶして手でこするか、まな板の上で転がす「板ずり」をしてから、調理をするのが良いとされています。オクラを塩でこすることには、どんな意味や理由があるのでしょうか？

▲オクラのうぶ毛。鮮度の良いものは意外とチクチクします。

理由（1）表皮をなめらかにして口当たりを良くするため

　オクラは表皮をむかずに丸ごと食べられる野菜です。その表皮には無数の「うぶ毛」が生えていて、うぶ毛が多いほど鮮度が高い証しとされています。特に、旬の出始めの時期にあたる6?7月のオクラは生でもおいしく食べられるほど新鮮ですが、うぶ毛の存在感も強め。何も下処理をせず、そのまま口にすると、うぶ毛が唇や口の中に当たってチクチク感じるなど、違和感が残る場合があります。塩をまぶしてこすったり、板ずりをしたりすることで、うぶ毛が取れて食感が良くなります（すべてのうぶ毛が取れない場合もありますが、しんなりとして気にならなくなります）。

▲下処理の塩には、鮮やかな緑色を保つ働きも。

配信： LASISA