オクラを塩でこする「板ずり」と「ゆで方」のポイント
＜板ずり＞
・オクラのヘタの先とガクを包丁で取る。
・オクラをまな板の上に並べる。
・オクラ１パックに対して小さじ1程度の塩をオクラの上にまぶす。
・両手でオクラをまな板に軽くこすりつけるようにゴロゴロ前後に転がす。
＜ゆでる場合＞
・沸騰した湯に、板ずりしたオクラを入れ、1分半程度を目安にゆでる。途中で上下を返すと火の通りが平均的になりやすい。
・オクラの緑が鮮やかになったら湯から引き上げ、水にくぐらせて冷まし、ザルにとって水気を切る。
▲筆者の実感として、板ずりに使う塩は少し多めの方が、美しい緑色にゆで上がる気がします。
オクラの本数が少ない場合は、塩をまぶしたオクラを1本ずつ手に取り、指でこすっても。また、生で食べる場合、ゆでずに炒める場合は板ずり後に塩を水で洗い流して水気をふいてから刻むなどして食べてください。
まとめ
塩をまぶしてこする下処理は面倒に感じるかも知れませんが、このひと手間をかけると、口当たりの良さ・色の鮮やかさ・調味のしやすさが格段にアップします。旬のオクラをおいしくいただくために、手間を惜しまないようにしていただけたら嬉しいです。続編では、オクラの栄養についてクローズアップします。
※参考文献：下村道子・和田淑子編著『新調理学』光生館,2019、久保田紀久枝・森光康次郎編『食品学-食品成分と機能性-』東京化学同人,2017、池上文雄ほか監修『からだのための食材大全』NHK出版,2019、レジア編『日本の食材図鑑』新星出版社,2018
（野村ゆき）
配信： LASISA
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