2024年6月22日

【石川県金沢市】糀バーガーとどぶろくが楽しめる「金沢天晴山藤濁酒研究所」がオープン！

ⓒヤマト醤油味噌

ヤマト醤油味噌は、6月23日(日)に、日本の発酵食文化を国内外に新しい形で伝えるため、「金沢天晴山藤濁酒研究所(かなざわあっぱれやまとどぶろくけんきゅうじょ)」を設立した。

「発酵食のまち金沢大野」のヤマト醤油味噌

ヤマト醤油味噌は1911年に金沢市大野町で醤油屋として創業し、現在は醤油・味噌・甘酒・塩糀などの発酵食品を醸造している。

金沢市大野町は、400年以上前から醸造文化が栄えた醤油五大産地の一つとして街並みが丁寧に守られ、10軒の醤油や味噌の醸造業社やクラフトジンの蒸留所もあり、「発酵食のまち金沢大野」として知られるようになってきた。

ⓒヤマト醤油味噌

ヤマト醤油味噌では、おかず一品とお味噌汁、そして玄米ご飯という古くからの和食の型を伝え、美味しさと健康を意識した自然体の食生活の提案をしている。

ⓒヤマト醤油味噌

そのため、本社醸造所の敷地内を「ヤマト・糀パーク」として、糀をつかった料理教室、みそ作り教室、玄米の炊き方教室などを通して、日本の発酵食文化を伝える活動を2010年から継続している。

「金沢天晴山藤濁酒研究所」は、日本でも類のない「糀バーガーとどぶろくを楽しめる発酵酒場」。

どぶろくとは、米を原料(※)とした濁酒だ。「発酵」とは、麹菌、酵母や乳酸菌などの微生物のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。

世界の発酵食マップ出典：『糀のおはなし』ヤマト醤油味噌小冊子

「麹菌」「酵母」「乳酸菌」と三種類の微生物全てが入っている発酵食品は、醤油と味噌とどぶろくが挙げられるが、この3つが揃うのは日本だけで、極めて日本的な発酵食品と言える。

腸の健康を考えて、食事をするなら玄米ご飯とお味噌汁、飲むならどぶろく。

「ヤマト・糀パーク」は醤油と味噌の製造拠点で、どぶろくまでも一箇所で体験できる場所となっており、

ⓒヤマト醤油味噌

「どぶろく甘にごり」「どぶろく酸にごり」や

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「どぶろく 2種飲み比べ」などを販売する。

ⓒヤマト醤油味噌

その他「ノンアルコールしゅわしゅわ玄米甘酒」や

ⓒヤマト醤油味噌

「ノンアルコール糀レモネード」なども販売される。

どぶろくのお供となるメニュー開発に際しては、「ヤマト・糀パーク」ならではの新しい糀の調味料を開発するところからスタート。開発したのは、「レモン塩糀」と「燻製醤油糀」の2品。

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「レモン塩糀」は、国産レモンを使用し、皮からまるごとを塩糀に漬け込んだもの。ほどよい酸味とやさしい甘み、かすかな苦みが魚介の味を引き立てる。

ⓒヤマト醤油味噌

「燻製醤油糀」は、糀を醤油で漬け込んだのちに、燻製して香り付けした調味料。醤油の旨みにやさしい甘みが乗り、燻製で肉料理に最適なソースとなっている。

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それぞれを活用した「糀バーガープルドポーク燻製醤油糀」1,300円と

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「糀バーガーサーモンフライレモン塩糀」1,300円、

ⓒヤマト醤油味噌

「糀バーガーサーモンフライレモン塩糀、どぶろく(店内ドリンクから選択)のセット」1,800円も販売される。

背景にあるのは、ヤマト醤油味噌が1997年から取り組んできた輸出事業。アメリカ、ヨーロッパ、東アジアの多くのシェフと交流をしてきた。

今、世界の料理界では、著名なシェフが、自ら糀を活用して独自の料理を提供しているという。こうした糀を活用した「発酵料理」が世界のトレンドになっている。

ヤマト醤油味噌では、海外のシェフとの交流を通して発想を温め、糀を洋食にも活用する好事例として、ハンバーガーを糀の活用方法として提案する。