3パターンの方法でレタスの変色を比較！
手でちぎる、ステンレスの包丁で切る、ステンレスの包丁で切ってレモン水に30秒ほど浸す。この３パターンで、レタスの変色を比較してみました。いずれの方法も3時間程度なら、そのまま常温で放置しても褐変しませんでした（ただし、３つとも時間が経つと葉の水分が蒸発してパリッと感が薄れました）。次に、軽くラップをして冷蔵庫で一晩保存したところ、変色の違いがありました。ステンレスで切った包丁は明らかに変色し、包丁で切ってレモン水に浸したレタスは一部だけ変色、手でちぎったレタスはほとんど変色していませんでした。
つまり、包丁で切ったままだと褐変が早く、レモン水に浸せば褐変を遅らせることができ、手でちぎると最も褐変を遅らせることができると分かりました。レタスをサラダで食べるときは、レモンや酢を使ったドレッシングをかければ、手でちぎっても、包丁で切っても問題ないと言えそうです。また、タコライスや肉みそ麺など、包丁で細く刻んだレタスをたっぷりトッピングして食べたいときは、ステンレスかセラミックの包丁を使い、食べる直前に切るようにしましょう。
▲芯に刺して野菜の鮮度を保つ100均グッズを試してみました。芯に刺した直後（左）、ポリ袋に入れて閉じて野菜室で2日保存後（右）。褐変は防げませんが、葉のパリッとした鮮度の良さは確かにキープできていました！
冷蔵保存時も空気に触れないようにする
レタスは酸化しやすく、94％以上が水分なので乾燥が苦手。保存時もできるだけ空気に触れないようにして、乾燥対策をしましょう。レタスを丸ごと冷蔵保存する場合は、芯を下にした状態で乾燥しないようポリ袋やラップでしっかり覆って保存。カット後のレタスは、湿らせたキッチンペーパーで優しく覆って（水分保持のため）チャック付き保存袋や蓋つきの保存容器に入れて保存を（さらに切り口にレモン汁か酢をつけておくと変色を遅らせることができます）。
▲チャーハンやスープの具にしても、おいしいレタス。有効活用しましょう。
いずれにしろ、水分が多い野菜は、あまり日持ちしないので、スープやチャーハンなどの炒め物に活用して、数日内に食べ切るようにしましょう。
※参考文献：杉田浩一ほか監修『新版 日本食品大事典』医歯薬出版株式会社,2017、池上文雄ほか監修『からだのための食材大全』NHK出版,2019、下村道子・和田淑子編著『新調理学』光生館,2019
（野村ゆき）
配信： LASISA
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