forは、毎日おかわりしたくなる、身体が欲する食材やサービスを届けるブランド「okawari TOKYO」から、「旅するおむすび屋」の菅本香菜さんが監修した「おむすびがごちそうになるおしお」を6月21日(金)に発売した。

菅本香菜さん監修の「おむすびのためのお塩」

「おむすびがごちそうになるおしお」は、日本全国47都道府県のおむすび取材を通して日本の豊かさと食べる喜びを発信する「旅するおむすび屋」菅本香菜さん監修の「おむすびのためのお塩」。

菅本さんは、日本全国47都道府県へと自ら足を運び、全国の伝統的なおむすびの素材を取材し、おむすびを通してその土地の食文化を紐解いている。

「おむすびがごちそうになるおしお」は、菅本さん監修のもと、山口県油谷湾の塩の匠・井上雄然(いのうえゆうぜん)さんと試作を繰り返し、シンプルな味付けでも深みが出るようにミネラルと食物繊維が豊富なアカモクをオリジナルブレンド。さらに、燻製の工程を加えることで、まるで“かまどで炊いたような香ばしさ”を叶えた。

こだわり抜いた塩作りの匠の技術

「おむすびがごちそうになるおしお」のベースとなるのは、豊かな原生林に囲まれた汽水域が生み出す海と森の栄養素が染み出した「個性豊かな唯一の塩」。

塩の匠である井上雄然さんが、日本全国を巡り、理想の塩づくりができる土地として選んだ、山口県の油谷湾。海を囲う周りの山から掛淵川・粟野川という二本の川が海へと伸びることで、河川から流出する淡水と、海洋の海水とが混合する貴重な汽水域だ。落葉樹が多くを占め、原生林豊かな四季折々の森の恵みが、雨を伝い、河川を通じて海へ流れ出ることで、森のミネラルが豊富な滋味豊かな味わいの塩ができるという。旨みを強く感じ、素材をぐっと美味しく引き立てるのが特徴だ。

この海水を汲み上げ、四季折々の滋味豊かな塩を焚き上げるのは、塩匠(えんしょう)である井上さん。

まずは太陽の熱と風で海水を淡縮させる立体式塩田で、1～2週間かけてゆっくり海水を濃縮させることで、微量ミネラルが残る。現代の海水はマグネシウムの含有量が太古の海に比べて多いといわれている。マグネシウムが多いと苦みや雑味を強く感じるため、井上さんは「塩屋の仕事はにがりをいかに落とすか」だと言う。

にがりは、焚き上げのタイミングで含有量が変わってくるため、井上さんが五感をもって判断する。その後の「寝かせ」でもさらににがりの量を繊細に抜く。

そして一番重要なのは、“天地返し”。塩に含まれるミネラルは、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウムなどそれぞれ結晶化するタイミングが異なり、層になって焚き上がる。そのためまんべんなく天地を返しながら、各種ミネラル成分をまぜあわせることで、太古の海のミネラルバランスを目指している。

配信： STRAIGHT PRESS