本場ドイツでも見かけなくなった、1920年代の古典的製法と独自の氷温熟成によるハム・ベーコンの製造販売を行う、北海道北広島市のエーデルワイスファームがこのたび、「食品のミシュラン」と呼ばれる世界的権威のある品評会「International Taste Institute(国際味覚審査機構)」(※1)において、ベーコンが優秀味覚賞の最高ランクとなる「三つ星」を5年連続受賞！「ベーコン節」は、初の二つ星を受賞した。

こだわりあるベーコンづくり

エーデルワイスファームでは、ベーコンづくりにあう適度な脂の入った豚肉を28日間以上、氷温でじっくりと旨みを醸成。さらに、芳醇な香りをまとう燻製方法にも大きなこだわりがあるという。

ワインやウイスキーの醸造樽などにも用いられるオーク(ナラ)の樹、それも11〜2月の厳冬期に切り倒したものだけを2年以上も乾燥させ、さらに職人により厳選された燻煙に適したものだけを使用。燻製をする際に必要な熱源もガスや電気を使わず炭火による旧来の方法で行うため、薪と炭火の芳醇な香りを楽しむことができる。

燻製や熟成を経た「旨味」の塊

また、高島屋、阪急百貨店などの物産展でも大変な人気を誇るベーコンだが、利用者の多くからは長年、「エーデルワイスファームのベーコンは西洋のカツオ節」と比喩されているとのこと。そこで、2018年に実際に「ベーコンでカツオ節のようなものを作ってみよう」となり、5年という時間と様々な紆余曲折を経て、2023年の初夏に「ベーコン節」の製品化が実現した。

先の氷温熟成の上、さらに数日に及ぶ燻製や熱処理を経た上で二次熟成を行うこと計4カ月以上。もとの原料の1/4以下しかでき上がらない、まさに「旨味」の塊となっている。

製品化直前の2022年秋には、スペイン・バスクから北海道へ訪れた星付きシェフ6人が「ベーコン節」を試食。一様に「作り方を教えてほしい」と尋ねられたそうだ。

配信： STRAIGHT PRESS