材料（約35個）

・餃子の皮　… 　35～40枚・豚ひき肉　… 　200g・キャベツ　… 　150g・ニラ　… 　25g・長ねぎ　… 　25g・しょうが（すりおろし）　… 　小さじ1杯・塩　… 　小さじ1/2杯（約2.5g）・砂糖　… 　小さじ1/2杯・ごま油　… 　小さじ2杯・粗挽き黒こしょう　… 　適量調味液・鶏ガラスープの素　… 　小さじ1杯・しょうゆ　… 　小さじ1杯・酒　… 　大さじ1杯・水　… 　100cc焼き油・サラダ油　… 　適量

作り方

調味液を混ぜる

鶏ガラスープの素、しょうゆ、酒、水をよく混ぜて調味液を用意します。

豚ひき肉、塩、砂糖をしっかりと練る

豚ひき肉、塩、砂糖を大きめのボウルに入れ、粘りが出るまでよく練ります。豚ひき肉の脂がボウルの内側につき、糸状に繊維が伸びるようになれば次の工程にすすみます。

【プロのアドバイス】しっかり練って繊維をほぐしておくことで、次の工程で水分を含みやすくなります。

調味液を少量ずつ混ぜる

調味液を4～5回に分けて加えます。少量加えたらよく混ぜ、調味液がなじんだらまた加える、という作業を繰り返します。米を研ぐときのように指先を立ててぐるぐる混ぜます。

【プロのアドバイス】一度に大量の水分を入れるとなじみにくいため、少量ずつ加えて混ぜる作業を繰り返しましょう。

調味料としょうがを加える

しょうが、ごま油、粗挽き黒こしょうを加えて混ぜます。とろとろのゆるい肉餡になります。

冷蔵庫で冷やす

ラップを表面に落とし、冷蔵庫で1時間以上冷やします。

【プロのアドバイス】冷やすことで脂が固まって扱いやすくなります。時間があればひと晩休ませてよく味をなじませるのがおすすめです。

キャベツを塩ゆでする

鍋で湯約500cc（分量外）を沸かし、塩大さじ1/2杯（分量外）を入れます。キャベツがまんべんなく湯に当たるよう返しながら1～2分ゆで、ザルにあげてしっかり水分を切ります。

【プロのアドバイス】キャベツを塩ゆですることで甘みが引き出されます。また、食感がやわらかくなり肉餡となじみやすくなります。

刻んで水気を絞る

キャベツの粗熱がとれたら5mm角程度のみじん切りにし、手でぎゅっと水気を絞ります。キャベツから出た水分は取っておきます。

【プロのアドバイス】旨味を含むキャベツの水分は、肉餡に混ぜて活用しましょう。

ニラと長ねぎを刻む

ニラと長ねぎを5mm程度のみじん切りにします。

肉餡と野菜を合わせる

肉餡とキャベツから出た水分を合わせてよく混ぜ、キャベツ、ニラ、長ねぎを加えてスプーンで混ぜます。

時間があればラップをぴったり落として冷蔵庫で30分以上冷やします。

【プロのアドバイス】冷やすことで餡が固まって包みやすくなります。

餃子の皮で包む

餃子の皮に餡を多めにのせ、空気が入らないように気をつけながらしっかり包みます。真ん中を指でつまんでとじ、左右から2～3個ずつヒダを中心に寄せるようにすると簡単に包めます。餡から水分が出てきて皮がふやけやすいため、包んだらすぐに焼くか冷凍をします。

【プロのアドバイス】焼いている間に肉汁があふれ出ないように、皮のとじ目をしっかりつまんで閉じましょう。焼く直前に皮のふちをつまみ、再度しっかり閉じるのがおすすめです。

フライパンで焼く

フライパンにサラダ油を多めにひき、中火にかけてあたためます。餃子を並べて薄い焼き色がついたら、熱湯（分量外）を餃子の高さ1/4程度まで入れ、中火のまま蓋をして蒸し焼きにします。

水分が飛んで乾いた音がしてきたら蓋を開け、残っている水分を飛ばします。サラダ油を適量まわしかけ、香ばしい焼き色がつくまで焼いたら完成です。

配信： macaroni