家で作るチャーハンの味付けは、わが家ではもっぱら鶏がらスープの素一択ですが、中国料理の巨匠・脇屋友詞シェフがYouTubeで紹介しているチャーハンはひと味違います。なんと、甜麺醤と豆板醤で味付けするんですって！どちらも中華料理の定番調味料ではあるけれど、まさかチャーハンに使うとは…。甘くてコクのある甘辛いみそ「甜麺醤」と強い辛味と塩気の「豆板醤」、この2種類の辛味が生み出すチャーハンってどんな感じ？？？
【シェフ脇屋の凄ワザ】卵に豆腐を加えると絶対失敗しない！「とろっとろの天津丼」に挑戦♪甘酢餡なの♡
日本の中国料理界をリードする脇屋シェフがYouTubeチャンネルで紹介している「ウマ辛！黒チャーハン」。甜麺醤と豆板醤を使った、しっかり味のピリ辛チャーハンだそう。具は、甜麺醤と豆板醤のパンチの効いた味に負けない、主張強めの玉ねぎと豚バラ肉。どうやら、お上品なチャーハンではなく、がっつり男飯系のチャーハンのようですね（笑）。
甜麺醤と豆板醤のハーモニー「ウマ辛！黒チャーハン」の材料と作り方
【材料】2～3人分
炊き立てご飯…400g
豚バラ薄切り肉（約1cm幅に切る）…60g
玉ねぎ（みじん切り）…80g
しょうが（みじん切り）…小さじ1
にんにく（みじん切り）…小さじ1
青ねぎ（小口切り）…適量
「太白胡麻油」…大さじ1
豆板醤（具を炒めるとき用）…小さじ1/2
卵…1個
ラー油…適量
◆合わせ調味料
豆板醤…小さじ1
甜麺醤…大さじ1と1/2
酒…大さじ3
砂糖 …小さじ1/2
しょうゆ …小さじ1
「太白胡麻油」は、ゴマ油特有の香りがなく、ゴマ本来のコクと旨味が特徴のゴマ油。素材の味を引き立てたいときに使用するそうです。脇屋シェフが使っている「太白胡麻油」のメーカーはどこかわかりませんが、わたしは竹本油脂の「マルホン太白胡麻油」を使用しました。
【作り方】
1. ご飯は炊き立てを皿に広げ粗熱を取ります。
2. 合わせ調味料を作ります。
器に豆板醤、甜麺醤、酒、砂糖、しょうゆを入れよく混ぜます。
…とここで問題が。
レシピの分量通り調味料を混ぜると、脇屋シェフがYouTubeで作っている合わせ調味料に比べ、かなり量が多く、また、とろみがほぼないシャビシャビ状になりました。
計量スプーンで計量した合わせ調味料
計量スプーンで計量した合わせ調味料
なにか違う…と、もう一度YouTubeを見ると、脇屋シェフは計量スプーンではなく、大さじはカレーを食べるときに使うような大きめのスプーン、小さじはティースプーンで計量していました。
そこで、計量スプーンの大さじと小さじで量った調味料と、
計量スプーンの大さじと小さじ
カレー用のスプーンとティースプーンで量った調味料を比べてみることに。
カレー用のスプーンとティースプーン
画像左が計量スプーンで量った調味料。右がカレー用のスプーン（大さじとして使用）＆ティースプーン（小さじとして使用）で量った調味料です。
左：計量スプーンで計量 右：カレー用スプーンとティースプーンで計量
計量スプーンで量ったものより、カレー用スプーンとティースプーンで量った調味料の方が量も少なく、とろみも多少あります。
量もとろみの感じも脇屋シェフの作っていた合わせ調味料と似ていたので、今回はカレー用スプーンとティースプーンで量った合わせ調味料として使うことに。
カレー用スプーンとティースプーンで計量した合わせ調味料
カレー用スプーンとティースプーンで計量した合わせ調味料
ちなみに、今回使用したカレー用スプーンとティースプーンのそれぞれ1杯分はどれくらいの量なのか量ってみると、カレー用スプーン1杯は計量スプーンの小さじ1杯よりちょっと多め。ティースプーンの小さじ1杯は計量スプーンの小さじ1/2杯分くらいでした。
かなり違いますよね…。
脇屋シェフの使っていたスプーンがわが家のものとどれくらい違うのかわからないので、今回使う合わせ調味料が正解かは謎。とりあえず、これで作りまーーーす！
3. フライパンを火にかけ、豚バラ肉を炒めます。火加減は弱火。
豚バラ肉の色が変わったら、中火にして、玉ねぎと「太白胡麻油」を入れて炒め、玉ねぎが豚肉と混ざったら、しょうがとにんにくを入れてさらに炒めます。
しょうがとにんにくの香りが立ったら、豆板醤（小さじ1/2）を入れ、炒めます。
豆板醤が全体に混ざったら、ご飯を入れて炒めます。
ご飯と豆板醤が混ざったら、合わせ調味料を入れます。
合わせ調味料は一度に全部入れずに2～3回に分けて入れましょう。
調味料を入れたらその都度混ぜ、ご飯と混ざったら、再び調味料を入れます。これを2～3回繰り返します。
4. 強火にして、溶いた卵の1/2の量を3にまわしかけ、混ぜながら炒めます。
卵を入れることで辛味がまろやかになるとのこと。わたしは強火NGのフッ素樹脂加工のフライパンを使用しているので、強めの中火にしました。
卵がご飯に混ざったら、残りの卵と小口切りした青ねぎ、ラー油を加え、軽く炒めたら出来上がり。
調理時間は10分。さすがチャーハンだけあって、あっという間に出来ました。
甘い香りと、みそが焦げたいい香りがします♪
では、いただきます！
おお～、めちゃめちゃコクのある、みそ味チャーハンです。何かに似ている…あっ、そうだ！豚肉のコクもあって、回鍋肉をチャーハンにしたような感じ。そうです、そうです、これ、回鍋肉みたいな味です（笑）。
今回、合わせ調味料の量でバタつきましたが、とりあえず、大丈夫そう。脇屋シェフの正解かどうかは分かりませんが…（苦笑）。
ひと口食べるとフワッと玉ねぎの甘味を感じ、続いて、甜麺醤のみその香ばしさと甘味を感じたとたん、辛味がすごい勢いでやって来ます。最初は甘味を感じるのに、その甘味をあっという間に猛スピードで辛味が追い越していきます（笑）。甘いけど辛い、不思議なチャーハンです。
にんにくとしょうがもガッツリ効いて、甜麺醤と豆板醤の辛味とコクがある…そんな主張強めの個々の味を卵がひとつにまとめ、まろやかさをプラスしているようです。
また、黒酢をかけると味変になるとのこと。確かに、黒酢の酸味と個性的な味はこのパンチの効いたチャーハンに合いそう。今回、わが家に黒酢がなかったので味変しませんでしたが、次回、やってみようと思います♪
甜麺醤と豆板醤のダブルの辛味と旨味が効いた、脇屋シェフの「ウマ辛！黒チャーハン」。なかなかパンチのあるチャーハンでした。ガッツリ食べたいときなどに作ってみてはいかがでしょう。
配信： あたらしい日日
関連記事：
配信元
