中華の巨匠・脇屋友詞シェフのYouTube『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』では、家庭で簡単に作れる本格派の中華レシピを見ることが出来ます。今回はまかないの定番だという「茄子のチリソース」に挑戦！炒めたなすにピリ辛の鶏ひき肉あんを絡めて仕上げるのですが、脇屋シェフの一品はなすの切り方にポイントが。羽が生えたような細長い形に切ることで、味が良く染みるのだそう。プロの切り方ならおいしいなすの炒め物になりそう♪
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なすの切り方がポイント！「茄子のチリソース」を作ってみた！
今回用意したなすは少し大きめだったため、鶏ひき肉を100gに増やして作ってみます。
【材料】(作りやすい分量)
なす…3本 ※今回は420g使用
鶏ひき肉…50g ※今回は100gに増量
長ねぎ(みじん切り)…大さじ2 ※約5cm使用
にんにく(みじん切り)…大さじ1 ※1かけ使用
しょうが(みじん切り)…大さじ1 ※5g使用
太白胡麻油…大さじ2 ※なす用
鶏ガラスープの素(顆粒)…100ml ※お湯100mlに鶏ガラスープの素小さじ2/3をとかしたものを使用
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
砂糖…小さじ2
ケチャップ…大さじ1
豆板醤…小さじ1
水溶き片栗粉…大さじ1～大さじ2 ※片栗粉大さじ1/2＋水大さじ1を混ぜたものを使用
太白胡麻油…大さじ1
ゴマ油…大さじ1
ラー油…適宜
「太白胡麻油」は、ゴマ油特有の香りがなく、ゴマ本来のコクと旨味が特徴のゴマ油とのこと。脇屋シェフが YouTubeでよく使っているものです。
1. なすのへたを切り落とし、皮を4か所ほどピーラーで剥きます。
縞模様にすると見た目が良く、味も染み込みやすくなりますよ。
2. なすを縦半分に切り、切ったなすのお尻側から厚みが半分になるように長さ半分まで包丁を入れます。
なすの途中まで包丁を入れるのがポイントです。切り込みを入れることで火が入りやすく、味の染み込みも良くなりますよ。
3. 切り込みを入れたなすを縦3等分に切ります。
縦に切ると拍子木切りのような形になりました。
細長く切ったなすはこんな風に半分だけ開くような形になりますよ。なすに羽が生えたよう♪
4. 太白胡麻油(大さじ2)を引いたフライパンを中火で熱し、なすの断面を下にして並べ、フタをして焼き色が付くまで蒸し焼きにします。
なすの断面にしっかりと焼き色が付くように、ひっくり返しながら6分ほど蒸し焼きにしました。
6分ほど焼いたなすがこちら。蒸し焼きにしたことでしっかりと火が通ってやわらかくなりました。なすは一旦お皿に取り出しておきます。
5. なすを炒めた後のフライパンに、鶏肉を入れ、色が変わるまで炒めます。太白ゴマ油(大さじ1)と豆板醤を加えて炒め合わせ、長ねぎ、にんにく、しょうがを加えて香りが立つまで炒めます。
鶏肉は2分ほど炒めると色が変わりました。太白胡麻油で豆板醤を1分ほど炒めて香りを立たせ、香味野菜を加えて2分ほど炒めました。
6. 酒、しょうゆ、鶏ガラスープの素、砂糖を加えて2分ほど煮詰めます。
調味料と鶏ガラスープを加えると、豆板醤の香りが立って中華料理っぽさが出ました。
7. 4のなすを戻して軽く煮込み、ケチャップを加えて混ぜ合わせ、水溶き片栗粉でとろみを付け、ゴマ油とラー油を加えます。
蒸し焼きにしたなすを戻して2分ほど煮込み、ケチャップを加えて混ぜました。
水溶き片栗粉を加えてとろみを付けます。それほどスープが残っていなかったのでとろみがしっかりと付きました。水溶き片栗粉は様子を見ながら加えてくださいね。
とろみがしっかりと付いたらゴマ油を加えて香り付けします。ラー油は適宜とレシピに書かれているので、辛い味が苦手な筆者は加えずに仕上げました。お皿に盛り付けたら完成です。
果肉の断面が多いので舌触りがなめらか♪なすもピリ辛あんもとろっとろ！
中華の巨匠・脇屋シェフ直伝のレシピで作った「茄子のチリソース」がこちらです。動画では仕上げに茹でたスナップエンドウを乗せていたのですが、今回はむき枝豆適量（分量外）を少し乗せて彩りを加えました。
今回使ったなすが少し大きめだったようで、脇屋シェフが作っていたものよりもあんのスープ感が出ませんでしたが、上記の分量で3人分くらいの量を作れましたよ。
「茄子のチリソース」を取り分けると、なすの形が良く分かります。ふた股に分かれたなすの炒め物は初めて！なすを蒸し焼きにしたので、とってもやわらかく仕上がっていますよ。
食べてみると、なすの果肉がとろっとしていて舌触りがなめらか！なすの皮を縞模様に剥いて、羽が付いたような拍子木切りにしたことで、果肉の断面が増えて、きめ細かいなすの質感を楽しめます♪さすがプロの切り方！
今回は最後にラー油を加えなかったので、辛い味が苦手な筆者でもおいしく食べられる控えめのピリ辛味に仕上がりました。料理名が「茄子のチリソース」なので、本来はもっと辛い仕上がりだと思います。最後に味見してお好みの辛さになるようにラー油を加えてくださいね。
なすの切り方でなすのおいしさが格上げに！食感も味染みも大満足♪
中華の巨匠・脇屋友詞シェフのYouTube『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』で見つけた「茄子のチリソース」は、なすの切り方がポイントでした。
なすは皮があると味が染み込みにくいのですが、縞模様に剥いて縦半分に切ったなすに、厚さを半分にするように途中まで隠し包丁を入れることで、拍子木切りにした時に、羽が生えたような形にすることが出来ました。
こんな風になすを切るのは初めてだったのですが、ひと切れのなすのボリューム感を保ちながらも断面を増やすことが出来、味の染み込みも舌触りの良さも感じられ、さすがプロの技！と感心しました。
まかない料理として紹介していただけに、なす、鶏ひき肉、香味野菜と材料は少なめ。中華系の調味料が多いのですが、常備しているようなものばかりなので、作りやすいと思います。
なすは秋もおいしいので、ぜひ脇屋シェフのプロの技が光る「茄子のチリソース」を作ってみてくださいね。
配信： あたらしい日日
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